Tarwe zuurdesem brood

Het zuurdesem heeft een paar dagen geparkeerd gestaan in de koelkast. Gisteren in de loop van de middag heb ik het eruit gehaald en een uur op temperatuur laten komen. Na het geroerd, gehalveerd en gevoed te hebben, heb ik er (zo'n 8 uur later) een deel voor de sponge afgenomen en de rest weer in de koelkast gezet.

Sponge:
250 gram zuurdesem (100% gehydrateerd)
240 gram lauwwarm water
130 gram tarwebloem
65 gram volkorenmeel
50 gram tarwevlokken

Deeg:
sponge
25 gram olijfolie
25 gram honing
130 gram tarwebloem
130 gram volkorenmeel
1.3/4 t.l. broodzout

Sponge:
Mix alle ingrediënten in een glazen of plastic kom tot een dikke pap. Dek de kom af en laat het 8-12 uur fermenteren.

Deeg:
Doe de tarwebloem, volkorenmeel, olijfolie, honing en sponge in de kom van de standmixer en meng met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) alles goed door elkaar. Verwijder de platte klopper, dek de kom af en laat deeg het 20 minuten fermenteren. Plaats de deeghaak en mix op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Kneed het deeg vervolgens in 8 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg in 90-120 minuten², op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Stort het deeg op een licht bebloemd werkvlak en sla het door. Vorm het deeg naar eigen keuze¹ en laat het 60-90 minuten² rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 205 °C graden. Snijd het brood in en bak het in circa 40 minuten bruin en gaar: wanneer je met je vinger op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken.



Laat het brood afkoelen op een rooster.

¹ Ik heb het brood laten rijzen in een rijsmandje/banneton en daarna gebakken op een meeverwarmde terracotta schotel.
² De rijstijden zijn afhankelijk van de omgevingstemperatuur.