Kruidkoek

Deze koek is bij mij nog nooit mislukt. Het is een makkelijk recept en snel gemaakt. Ik bak er altijd 2 tegelijk, want als ik ze beide niet nodig heb, laat de ander zich heel goed invriezen. De vulling is afhankelijk van wat ik in mijn lade heb liggen: blanke rozijnen, donkere rozijnen, gedroogde abrikozen of tutti frutti. Ook (stem)gemberbolletjes zouden moeten kunnen, maar dat heb ik nog niet uitgeprobeerd.

Voor 2 koeken:

700 gram zelfrijzend bakmeel
of
700 gram patentbloem met
5 t.l. bakpoeder
500 gram donkerbruine basterdsuiker
3 e.l. speculaas- of koekkruiden
1/4 t.l. zout
500 gram melk
100 gram roomboter
250 gram gedroogd fruit * of
2 flinke e.l. fijngesneden gemberbolletjes

2 bakvormen van 25 cm. lang.

Verwarm de oven voor op 170 °C graden. Beboter en bebloem de bakvormen. Wel de rozijnen. Zeef het zelfrijzend bakmeel of de patentbloem met bakpoeder boven een grote kom. Meng de basterdsuiker, kruiden en zout er door. Verwarm de melk en los hierin de (in klontjes gesneden) boter. Mix het melkmengsel door de droge ingrediënten tot een glad en kleverig beslag. Voeg het gedroogd fruit toe en meng dit goed door het beslag. Verdeel het beslag over de bakvormen en bak de koeken in circa 60 minuten gaar: een breinaald of satéstokje moet er droog uitkomen. Zijn de koeken nog iets nat en is de bovenkant mooi bruin, dek de koeken dan af met alufolie en laat de koeken nog iets langer in de oven garen.

* Grote stukken gedroogd fruit moeten in kleine blokjes worden gesneden.

Majestic and Moist New Year's Honey Cake

Voor een openhuis a.s. vrijdag en het doopfeest van mijn jongste neefje a.s. zondag, heb ik beloofd voor in totaal zo'n 120 man iets lekkers te bakken. Afgelopen week ben ik hiermee begonnen met o.a. Karnemelksekoek en de Kersen Cake met Witte Chocolade. Vandaag wilde ik een paar cakes bakken om zo de voorraad in de vriezer aan te vullen. De cake van dit recept heb ik diverse keren gemaakt en is altijd een succes. Tot aan vandaag maakte ik 2/3 van onderstaand beslag klaar en bakte dit in een tulbandvorm. Dat past eigenlijk ook veel meer bij de naam van deze kruidige cake. Maar voor het gemak heb ik deze keer gekozen voor 2 cakevormen van 30 cm. lang. Voor het mooie zijn de vormen te groot en zal ik de volgende keer eerder de 25 cm. lange cakevormen kiezen om toch een mooie hoge plak te krijgen.

450 gram patentbloem
1 e.l. bakpoeder
1 t.l. baking soda
1/2 t.l. zout
4 t.l. kaneel
1/2 t.l. gemalen kruidnagel
1/2 t.l. piment
200 gram zonnebloemolie
300 gram vloeibare honing
75 gram bruine basterdsuiker
300 gram kristalsuiker
3 eieren maat M
1 t.l. pure vanille extract
240 gram warme koffie of sterke thee
120 gram versgeperste sinaasappelsap
60 gram whisky (of versgeperste sinaasappelsap)

40 gram amandelschaafsel

2 cakevormen van 25 cm. lang

Verwarm de oven voor op 170 °C graden. Beboter en bebloem de cakevormen. Zeef, boven de kom van een standmixer, de bloem, bakpoeder, baking soda, zout, kaneel, kruidnagel en piment. Maak een kuiltje in het midden en giet hierin de olie, honing, vanille, koffie of thee, sinaasappelsap en whisky. Mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) het geheel tot een egale massa. Voeg 1 voor 1 de eieren toe: voeg de volgende pas toe als de vorige geheel in het beslag is opgenomen. Voeg de kristalsuiker en basterdsuiker toe en mix het geheel tot een egaal beslag (Marcy Goldman voegt alle overige ingrediënten in het kuiltje, maar ik doe het liever in etappes). Giet het beslag in de cakevormen, strooi de amandelschaafsel erover, en bak de cakes in het midden van de oven in circa 70 minuten gaar: een satéprikker moet er schoon uitkomen. Laat de cakes eerst 15 minuten in de vormen op een rooster afkoelen, verwijder de vormen en laat de cakes geheel afkoelen op een rooster.

Uit 'A Treasury of Jewish Holiday Baking' van Marcy Goldman

Kersen Cake met Witte Chocolade

Gisteren verraste mijn vader ons met een emmer vol kersen: mooie grote donkerrode glanzende kersen van eigen teelt! Naast dat er natuurlijk verscheidene zo achter de kiezen verdwenen, heb ik een deel gebruikt voor deze cakes. Het recept is afgeleid van het recept van de Appel Frambozen Cake.

Vulling:
600 gram schoongemaakte kersen
2 e.l. witte basterdsuiker
120 gram witte chocolade in stukjes

Beslag:
170 gram roomboter
400 gram kristalsuiker
6 eieren maat M
4 e.l. verse citroensap (= 60 gram)
1 e.l. pure vanille extract (= 15 gram)
400 gram patentbloem
1 e.l. bakpoeder
1/2 t.l. zout
1/2 t.l. gemalen gember

2 bakvormen van 25 x 21 x 4 cm.

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Verwarm de oven voor op 175 °C graden. Vet in en bekleed de bakvormen met bakpapier over de volle lengte, hangende over de lange zijden. Bestuif de onbedekte (korte) zijden met iets bloem.

Vulling:
Spoel de kersen onder de kraan af, verwijder de pitten en de steeltjes, en snijd ze in vieren. Doe de kersenstukjes in een koekenpan en strooi de suiker er over: laat dit 8 minuten sauteren. Doe de kersenstukjes over in een vergiet en laat het goed uitlekken.

Beslag:
Zeef boven een kom de bloem, bakpoeder, zout en gemberpoeder. Mix in een andere kom de boter, samen met het suiker, zacht en bleek in circa 8 minuten. Voeg 1 voor 1 de eieren toe: voeg pas een volgende toe als de vorige geheel in het beslag is opgenomen. Voeg het bloemmengsel en het sap/vanille om de beurt toe: het bloemmengsel in 3 delen, de sap/vanille in 2 delen. Begin en eindig hierbij met het bloemmengsel. Schraap de zijkanten van de kom regelmatig en voeg pas een volgend deel toe als de vorige geheel is opgenomen in het beslag.

Schep 2/3 deel van het beslag in de bakvormen, strijk het glad en verdeel de kersenstukjes en chocoladestukjes erover. Dek dit af met het resterende beslag: dit hoeft niet zo heel precies, want het beslag egaliseert enigzins vanzelf tijdens het bakken. Bak de cakes in circa 35 minuten goudbruin en gaar: een satéprikker moet er schoon uitkomen. Laat de cakes in de vorm op een rooster geheel afkoelen.

Pain de Campagne Honfleur

Op de een of andere manier had ik moeite met het in gebruik nemen van Bernard Clayton's New Complete Book of Breads. Het boek komt verwarrend bij mij over en, waarschijnlijk daardoor, niet uitnodigend. Maar goed, het moet er toch eens van komen en al bladerend kwam ik bij dit recept. Het recept komt van Monsieur André David: een bakker te Honfleur in Normandië/Frankrijk. Deze goede man maakt 4-5 pounders, net als de 4 ponders die mijn schoonmoeder vroeger kocht en in dikke plakken sneed om haar gezin met 5 jongens te voeden.

Het recept klopt overigens van geen kant. Met het aangegeven water is het bijna onmogelijk een 'not sticky mass' te verkrijgen, tenzij je grote hoeveelheden bloem/meel toevoegt. Hierdoor klopt vervolgens het zoutpercentage niet meer. Daarom heb ik de hoeveelheden overboord gegooid en ben ik uitgegaan van 60% vocht.

De verhouding bloem tot meel is wel hetzelfde: iets meer bloem dan meel. Daarbij moet het brood, nadat het is opgebold, verdrievoudigen in volume. Dat durfde ik niet aan (bang voor instorten) en heb het laten rijzen tot het bijna verdubbeld was in volume. Ook de rijstijden waren bij mij veel korter.

Na zoveel veranderingen kun je je afvragen of het nog steeds wel 'Pain de Campagne Honfleur' mag heten, maar daar maak ik me niet druk over ;-)

Een 5-ponder vond ik wat overdreven, past ook vermoedelijk niet eens in mijn oven, en heb het gehouden op een brood van circa 800 gram.

Starter:
120 gram lauwwarm water
1 t.l. droge gist
10 gram honing
70 gram tarwebloem
70 gram volkorenmeel

Deeg:
starter
170 gram lauwwarm water
1.1/2 t.l. broodzout
140 gram volkorenmeel
210 gram tarwebloem

Starter:
Meng de ingrediënten tot een dik beslag, dek het af, en laat het 4 uur tot een nacht op het aanrecht rijzen.

Deeg:
Giet het water op de starter en roer, met een houten lepel of met de platte klopper van de standmixer, het door elkaar. Voeg de overige ingrediënten toe en mix het geheel met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Kneed het deeg vervolgens in 10-12 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom, draai het een keer om zodat alle kanten zijn bedekt met olie, en dek de kom af. Laat het deeg 60-90 minuten rijzen op een warme plaats tot het in volume is verdubbeld. Stort het deeg op een bebloemd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door.

Bol het deeg op en leg het op een met bakpapier beklede bakplaat *. Dek het brood af met ingevet cellofaan en laat het circa 45 minuten rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Plaats een diepe bakplaat onder in de oven en verwarm de oven voor op 220 °C graden. Verwijder de folie van het brood en bestrijk het met water.

Snijd desgewenst het brood in. Giet, vlak voor het brood in de oven gaat, kokend heet water in de diepe bakplaat. Plaats het brood in de oven en bak het in circa 40 minuten goudbruin en gaar: wanneer je met je vingers op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster.

* Ik heb het brood laten rijzen op een bakplaat en gebakken op een terracotta schotel, welke ik in de oven mee heb laten verwarmen.

Potato Rosemary Bread

In een aantal van mijn bakboeken heb ik bij in het oog springende recepten post-it's geplakt. Zo ook bij dit recept van Peter Reinhart in The Bread Baker's Apprentice: Mastering the art of extraordinary bread. Op het plaatje ziet het brood er al heerlijk uit en het idee van een naar rozemarijn en knoflook ruikend al bakkend brood stond mij wel aan.

Het brood wordt bereid met een biga. Deze Italiaanse term staat voor voordeeg/desem gemaakt van water, bloem en een klein beetje commerciële gist. Laat dit minimaal een nacht afgedekt staan op het aanrecht of maximaal 3 dagen in de koelkast. Wanneer het uit de koelkast komt, moet het eerst een uur op kamertemperatuur komen.

Het recept heeft me niet teleurgesteld. Vanaf het moment dat ik de knoflook ging roosteren en de rozemarijn ging snijden, geurde het als een tierelier in de keuken.

Voor 2 kleine broden of 18 broodjes:

Biga:
120 gram tarwebloem
80 gram water
1/6 t.l. droge gist

Deeg:
400 gram tarwebloem
1.1/2 t.l. zout
1/4 t.l. gemalen zwarte peper (optioneel)
1.1/4 t.l. droge gist
170 gram aardappelpuree
1 e.l. olijfolie (= 15 gram)
2 e.l. fijngehakte verse rozemarijn (= 7 gram)
200 gram water
biga
30 gram geroosterde knoflook *

semolina
olijfolie

Biga:
Kneed de ingrediënten tot een stevig deegje, doe het over in een met olie ingesmeerde kom en dek het af. Laat het een nacht op het aanrecht rijzen.

Deeg:
Doe alle ingrediënten in de kom van een standmixer en mix het geheel met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Kneed het deeg vervolgens in 10-12 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom, draai het een keer om zodat alle kanten zijn bedekt met olie, en dek de kom af. Laat het deeg in circa 1 uur rijzen op een warme plaats tot het in volume is verdubbeld. Stort het deeg op een bebloemd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken voor 2 kleine broden of 18 gelijke stukken voor broodjes (of 1 stuk van circa 540 gram voor 1 brood en 9 stukken van circa 60 gram voor broodjes, zoals ik dat heb gedaan). Bol de stukken op leg ze op met bakpapier bekleden bakplaten welke licht zijn bestrooid met semolina. Dek de broden/broodjes af met ingevet cellofaan en laat het circa 45 minuten rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 205 °C graden. Verwijder de folie van de broden/broodjes en bestrijk de bollen met olijfolie. De broden hoeven niet ingesneden te worden, maar het kan wel. Baktijd voor de broden is circa 35 minuten: draai de bakplaat na 20 minuten. Baktijd voor de broodjes is circa 20 minuten: draai de bakplaat na 10 minuten. Laat de broden/broodjes afkoelen op een rooster.

* Verwarm de oven voor op 200 °C graden. Snijd de kop van een knoflookbol, verpak het in alufolie, en besprenkel het met olijfolie. Rooster de knoflook in circa 40 minuten zacht. Knijp het vruchtvlees uit de schil.