Brioche Mousseline

Dit brood is de jongste uitdaging van de Bread Baking Babes. Ik was werkelijk van plan om op tijd iets in te leveren, maar ik ben helaas een dag te laat. De uitdaging kwam van Monique van Living on bread and water.

Een brood bakken in een conservenblik kende ik wel maar had dat nog niet eerder gedaan. Ik vond het leuk om te doen: 't resultaat is net een lampionnenbrood. Omdat ik maar 1 conservenblik had, heb ik het overige deeg in een tulbandvorm gedaan. Beide broden zijn prima gelukt.



Ik vind het een lekker brood, maar ook heel machtig, wat niet zo vreemd is als je kijkt hoeveel eieren en boter in het deeg verwerkt wordt.

Monique, bedankt voor het recept en de uitdaging!

Greek bread

Volgens Beth Hensperger is dit brood het meest authentiek wanneer er gecondenseerde geitenmelk wordt gebruikt, maar dit mag ook vervangen worden door gecondenseerde koeienmelk. Vervang het in ieder geval niet door gewone melk, want dat doet de smaak die het brood zou moeten hebben geen eer aan.

Oorspronkelijk is dit recept (welliswaar iets aangepast) bedoeld voor de broodbakmachine, maar in de Römertopf gaat het ook prima. Ik bak een brood graag op deze manier, omdat het dan een lekkere knapperige korst krijgt.

100 gram water -lauwwarm-
1 e.l. kristalsuiker
1.1/4 t.l. droge gist
290 gram gecondenseerde melk/koffiemelk
500 gram tarwebloem
35 gram speltmeel of volkorenmeel
1 e.l. plus 1 t.l. glutenpoeder -optioneel/ik heb het weggelaten-
1.3/4 e.l. sesamzaad
1.1/2 t.l. broodzout

Giet het water in de kom van de standmixer, los de suiker er in op, en strooi de gist er op. Laat de gist in een paar minuten zacht worden. Voeg de tarwebloem, het meel en gecondenseerde melk toe en mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) het geheel goed door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwijder de platte klopper, dek de kom af, en laat het deeg 20 minuten rusten. Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan lichtbruin. Plaats de deeghaak, voeg de zout en de sesamzaadjes toe en kneed het deeg (KitchenAid/stand 2) in circa 8 minuten tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg in circa 60 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Bol het deeg op en leg het in de goed bebloemde schaal van de römertopf: snijd het een paar keer een cm diep in.



Plaats de deksel op de schaal en laat het 20 minuten rusten. Verwarm de oven ondertussen voor op 220 °C graden. Maak, vlak voor het brood in de oven gaat, de deksel aan de binnenkant nat: veeg overtollig water weg. Plaats de römertopf in de oven en bak het brood eerst 10 minuten op 220 °C graden, verlaag de temperatuur naar 205 °C graden. Verwijder de deksel na 20 minuten en bak het brood verder gaar in circa 20 minuten. Wanneer je met je vingers op de onderkant van een brood tikt, moet het hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster.

Sesam semolina brood

Onderstaand recept werkt goed voor mijn broodbakmachine (Panasonic), maar kan helemaal verkeerd uitpakken voor een ander merk broodbakmachine. Vaak ligt dat aan de meel/bloem-vocht verhouding. In dit recept wordt 69% vocht gebruikt. Past dit percentage gerust aan aan het percentage dat jouw merk broodbakmachine aankan.

Het recept is overigens afgeleid van een recept van Beth Hensperger. De semolina en sesamzaadjes/-olie geven het brood net even wat extra smaak.

1 t.l. droge gist
190 gram semolina (fijne durumgries)
260 gram tarwebloem
1 e.l. plus 1 t.l. sesamzaadjes
1 e.l. glutenpoeder
1.1/4 t.l. broodzout
25 gram sesamolie
310 gram water

Rooster de sesamzaadjes licht in een droge koekenpan. Doe alle ingrediënten op de sesamzaadjes na, volgens de volgorde die de handleiding van de broodbakmachine aangeeft, in het bakblik. Plaats de sesamzaadjes in het krenten/notenbakje of voeg dit toe aan het deeg na het piepsignaal. Plaats het bakblik in de broodbakmachine en stel de machine in.
Programma: basic
Keuze: bake raisin
Grootte: L
Korst: middel
Haal het brood aan het eind van de bakcyclus uit de vorm en laat het afkoelen op een rooster.

Schaapherders zuurdesem brood

Truus doet het hartstikke goed en vandaag heb ik er een brood mee gebakken. Ik wilde dit in een römertopf bakken op de manier zoals Karen van Bake My Day heeft beschreven en ik ben er behoorlijk enthousiast over. Het brood is op een paar bellen na heel fijn van structuur, maar wel zacht. Daarbij is de smaak nauwelijks zuur: genoeg om het brood net even een andere smaak te geven, maar niet zo zuur dat het hier in huis geweigerd wordt te eten. Positief dus!

250 gram zuurdesem (100 % gehydrateerd)
240 gram lauwwarm water
425 gram tarwebloem
50 gram roggebloem/meel
25 gram olijfolie
20 gram suiker
1.3/4 t.l. broodzout

sesamzaad

römertopf

Giet het lauwwarme water in de kom van de standmixer en roer het zuurdesem er door. Voeg de tarwebloem, roggebloem/meel, olijfolie, suiker en zout toe en mix eerst met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) het geheel goed door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed het deeg (KitchenAid/stand 2) in circa 8 minuten tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg op een warme plaats tot dubbele volume rijzen. Dit duurt enkele uren en is geheel afhankelijk van de omgevingwarmte. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en sla het deeg door. Bol het deeg op en leg het in de goed bebloemde schaal van de römertopf. Bestrooi het brood met sesamzaad en snijd het een paar keer een cm diep in. Plaats de deksel op de schaal en laat het 20 minuten rusten. Verwarm de oven ondertussen voor op 220 °C graden. Maak, vlak voor het brood in de oven gaat, de deksel aan de binnenkant nat: veeg overtollig water weg. Plaats de römertopf in de oven en bak het brood eerst 10 minuten op 220 °C graden, verlaag de temperatuur naar 205 °C graden. Verwijder de deksel na 20 minuten en bak het brood verder gaar in circa 20 minuten. Wanneer je met je vingers op de onderkant van een brood tikt, moet het hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster.

Maïsbrood met pompoenpitten

Om een luchtig maïsbrood te krijgen, moet maïsbloem gecombineerd worden met glutenrijke bloem en/of meel. De verhouding ligt ongeveer op 1 deel maïsbloem op 4 delen tarwebloem. Dit brood is niet bepaald favoriet bij mijn kinderen - die houden niet van pitten - maar ik vind het wel heel lekker.

Voor een klein broodje:

320 gram lauwwarm water
2 t.l. droge gist
100 gram maïsbloem
400 gram tarwebloem
1.1/2 t.l. broodzout
15 gram roomboter
4 e.l. pompoenpitten

Giet het lauwwarme water in de kom van de standmixer en strooi het gist erop: laat de gist in een paar minuten zacht worden. Voeg de tarwebloem en maïsbloem toe en mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) tot het vocht in de bloem is opgenomen. Dek de kom af en laat het 20 minuten rusten. Voeg het zout en de boter toe en kneed met de deeghaak op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Kneed het deeg vervolgens in 8 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Voeg de pitten bijna aan het einde van de kneedtijd toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg in 45-60 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Stort het deeg op een licht bebloemd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Vorm het deeg naar eigen keuze en laat het 45-60 minuten rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 190 °C graden. Bak het brood in circa 45 minuten bruin en gaar: wanneer je met je vinger op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken.

Royal Crown Tortano

Het recept voor dit brood heeft heel lang op een stapeltje gelegen van nog te maken recepten en uiteindelijk beland in de oudpapierbak.
De oproep van Karen om 'bakmaatje' te worden van een select groepje bakkerinnen heeft me aangezet om dit brood toch te bakken.

Een eerdere poging deze week is jammerlijk mislukt. Het was gewoon te veel deeg om op de kleine bakplaat van mijn combi-oven te kunnen laten rijzen. Daarom heb ik de hoeveelheden verminderd met 25%.

Gisteravond ben ik begonnen aan een tweede poging door te beginnen met het maken van het voordeeg. Vanmorgen om 8.30 uur ben ik verder gegaan met het recept.

Gedurende de dag het recept zo goed mogelijk gevolgd, maar het deeg had meer rijstijd nodig dan wat het recept aangaf. Karen had daar al voor gewaarschuwd. De eerste rijstijd duurde 4 uur om het deeg in volume te laten verdubbelen.



Het deeg liet zich makkelijk vormen in een ring. Ook de 2e rijstijd duurde langer en nam 3 uur in beslag.

Na de oven te hebben voorverwarmd op 210 °C graden (lager dan in het recept staat vermeld), heb ik het brood geschoven op de meeverwarmde terracotta schotel en gaar gebakken in 40 minuten. Het brood had een mooie ovenrijs en ik ben tevreden met het resultaat.

p.s. Daags na de bakdag heb ik het brood voor het eerst geproefd. Het brood was, ondanks dat er geen vet in het deeg is verwerkt, nog steeds heel mals en goed van smaak.

Kikkererwtenbrood met knoflook (2)

Dit is het vervolg op de vorige posting. Naast dat de ingrediënten iets afwijken van het eerste recept, is de werkwijze van dit brood ook iets anders/eenvoudiger.

Wat betreft smaak, ontlopen de broden elkaar niet. Maar dat is op zich niet vreemd, want het percentage knoflook en kikkererwten is in beide broden gelijk. De structuur verschilt wel iets van elkaar: brood 1 is iets grover dan brood 2. Daarom gaat mijn voorkeur uit naar brood 2.

250 gram handwarm water (of kookvocht)
1.1/2 t.l. droge gist
450 gram tarwebloem
120 gram kikkererwtenpuree
1.1/2 t.l. broodzout
20 gram boter
1 ei maat M
15 gram geroosterde knoflook

Zet 75 gram kikkererwten een avond van te voren in ruim water klaar (om te weken). Kook de erwten de volgende ochtend in 60-90 minuten gaar. Giet de kikkererwten af (bewaar eventueel het kookvocht voor het brood) en pureer ze: laat de puree afkoelen.

Verwarm, voor het roosteren van de knoflook, de oven voor op 200 °C graden. Snijd een 1/2 cm van de kop van een knoflookbol af, besprenkel de snijkant met olijfolie en verpak de bol in alufolie. Rooster de knoflook in 30-40 minuten zacht. Knijp het vruchtvlees uit de schil en laat het afkoelen.

Giet het water (of kookvocht) in de kom van de standmixer en strooi de gist er op: laat de gist in een paar minuten zacht worden. Voeg de tarwebloem toe en mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) het geheel goed door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwijder de platte klopper, dek de kom af, en laat het deeg 20 minuten rusten. Plaats de deeghaak, voeg de overige ingrediënten toe en kneed het deeg (KitchenAid/stand 2) in 6-8 minuten tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg in circa 60 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Bol het enigszins op en laat het deeg 10 minuten afgedekt rusten. Na deze rusttijd het deeg opmaken in een bol (eventueel overdoen in een bebloemde banneton) of ovaal en afgedekt circa 60 minuten laten rijzen op een met bakpapier beklede bakplaat tot het bijna verdubbeld is in volume. Verwarm ondertussen de oven voor op 220 °C graden. Verwarm te gelijker tijd een ovensteen of terracotta schotel mee. Snijd het brood een paar keer circa 1 cm diep in. Spuit een paar keer met een plantenspuit voor stoom, schuif het brood in de oven op de steen of schotel en spuit nog een keer met de plantenspuit. Bak het brood 5 minuten op 220 °C graden, daarna nog circa 35 minuten op 190 °C graden tot het bruin en gaar is. Wanneer je met je vinger op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster.

Kikkererwtenbrood met knoflook (1)

Afgelopen zaterdag werd een nieuwe voorraad bloem, meel en dergelijke afgeleverd waaronder een zakje gedroogde kikkererwten: een nieuwe aanvulling op de steeds langer wordende productenlijst van de molen.

Ik wilde de kikkererwten in ieder geval verwerken in een brood. In De broodmachine bakboek van Jennie Shapter staat een recept waarin kikkererwten worden verwerkt, maar deze sprak mij niet zo aan. Na wat bladeren in mijn andere bakboeken en eventjes serven op het Internet, heb ik 2 recepten gekozen. In beide recepten wordt oorspronkelijk aardappelpuree gebruikt. Dit heb ik vervangen door kikkererwtenpuree en daarnaast geroosterde knoflook aan de recepten toegevoegd. Het recept dat hieronder staat is afgeleid van Jeffrey Hamelman's Roasted-Potato Bread. Morgen maak ik de andere versie.

Voordeeg:
90 gram handwarm water
1/8 t.l. droge gist
140 gram tarwebloem
1/4 t.l. broodzout

Deeg:
200 gram handwarm water (of kookvocht)
1/2 t.l. droge gist
320 gram tarwebloem
120 gram kikkererwtenpuree
15 gram geroosterde knoflook
1 t.l. broodzout
voordeeg

Zet 75 gram kikkererwten een avond van te voren in ruim water klaar (om te weken). Kook de erwten de volgende ochtend in 60-90 minuten gaar. Giet de kikkererwten af (bewaar eventueel het kookvocht voor het brood) en pureer ze: laat de puree afkoelen.

Voordeeg:
Strooi de gist op het water, voeg de bloem en de zout hieraan toe, en kneed hiervan een deegje. Doe het voordeeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek deze af: laat dit 12 tot 16 uur fermenteren.

Verwarm, voor het roosteren van de knoflook, de oven voor op 200 °C graden. Snijd een 1/2 cm van de kop van een knoflookbol af, besprenkel het met olijfolie en verpak de bol in alufolie. Rooster de knoflook in 30-40 minuten zacht. Knijp het vruchtvlees uit de schil en laat het afkoelen.

Deeg:
Giet het water (of kookvocht) in de kom van de standmixer. Strooi het gist er over en voeg alle andere ingrediënten, behalve het voordeeg, hieraan toe. Kneed dit in 3 minuten, met de deeghaak (KitchenAid/stand 1), tot een stevig deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Voeg als alle ingrediënten door elkaar zijn vermengd het voordeeg er in stukken aan toe. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Kneed het deeg in nog 3-4 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg in circa 90 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Vouw, na 45 minuten rijzen, voorzichtig de zijden naar het midden en draai het deeg om. Laat het deeg verder rijzen. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en sla het deeg voorzichtig door.



Bol het enigszins op en laat het deeg 10 minuten afgedekt rusten. Na deze rusttijd het deeg opmaken in een bol (eventueel overdoen in een bebloemde banneton) of ovaal en afgedekt circa 75 minuten laten rijzen op een met bakpapier beklede bakplaat tot het bijna verdubbeld is in volume. Verwarm ondertussen de oven voor op 220 °C graden. Verwarm te gelijker tijd een ovensteen of terracotta schotel mee. Bestuif eventueel het brood met wat bloem en snijd het een paar keer circa 1 cm diep in. Spuit een paar keer met een plantenspuit voor stoom, schuif het brood op de ovensteen of terracotta schotel in de oven en spuit nog een keer met de plantenspuit. Bak het brood in circa 35 minuten bruin en gaar. Wanneer je met je vinger op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster.

Fenegriekbrood

Tijdens de koeienmarkt van Woerden in oktober j.l. liep ik langs de kraam met boerenkaas van Kaasboerderij Janmaat te Woerden. Zelf ben ik eerlijk gezegd geen enorme fan van boerenkaas, maar thuis wordt het wel erg gewaardeerd. Een van de soorten die op de kraam lagen was fenegriekkaas. Hier had ik eerder een posting over gelezen van Karen van Bake my Day en was erg benieuwd naar de smaak. Naast een plakje proeven is er toen een puntje mee naar huis genomen en ik vind het heerlijk!

Fenegriek heeft een walnootachtige smaak en dat zou ik, dacht ik, toch gerust in een brood moeten kunnen verwerken?! Bij de reformwinkel kocht ik een zakje fenegriek, 1,50 euro voor 150 gram, en thuisgekomen heb ik er een recept bij opgezocht. Niet echt een recept voor fenegriekbrood, maar een basisrecept waarin ik het zou kunnen verwerken. Dit is een recept van Jeffrey Hamelman geworden: Country Bread. Het is misschien een wat bewerkelijk recept. Op zich kan ieder basisrecept voor wit of bruin brood wel gebruikt worden, maar zorg wel dat de fenegriek van te voren is geweld.

Fenegriek heeft volgens verschillende sites heilzame werkingen: het zou goed zijn voor de spijsvertering, gewichtstoename kunnen bewerkstelligen en een vollere boezem :-D
Daarnaast is het letterlijk ook een paardenmiddel.
Maargoed, dit even terzijden.

Voor een brood van circa 750 gram:

Voordeeg:
250 gram tarwebloem
150 gram water
1/8 t.l. droge gist
1/2 t.l. broodzout

Strooi de gist op het water en laat het in een paar minuten zacht worden. Voeg de bloem plus zout toe en kneed hier een bal van. Dit kan met de hand, in de standmixer met de platte klopper (KitchenAid/stand 1), maar ook in de bakvorm van een broodbakmachine die je 5 minuten laat kneden op de pizzastand. Dek de kom af en laat het 12 tot 16 uur fermenteren.

Deeg:
250 gram tarwebloem
190 gram warm water
3/4 t.l. broodzout
1/2 t.l. droge gist
3 e.l. fenegriekzaad (circa 30 gram)
1 e.l. walnootolie (optioneel)
voordeeg

Strooi de fenegriek in het warme water, dek de kom af (om vochtverlies te voorkomen), en laat het 15 minuten wellen. Doe de bloem, zout, gist, de fenegriek plus het water in de kom van de standmixer. Meng met de platte klopper het geheel in een paar minuten (KitchenAid/stand 1) goed door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Voeg de walnootolie en het voordeeg er in stukken aan toe. Verwissel de platte klopper door de deeghaak en kneed het deeg (KitchenAid/stand 2) in circa 8 minuten tot een elastisch, iets plakkerig deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te droog, voeg iets water toe: is het te nat, voeg dan iets bloem toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg 150 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Vouw het deeg 2x (telkens na 50 minuten) tijdens het rijzen: vouw voorzichtig de zijden naar het midden en draai het deeg om. Stort het deeg, na de rijstijd, op een met bloem bestoven werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Vorm er een bol van, dek het af en laat het 20 minuten rusten. Na deze rusttijd het deeg opmaken in een bol (eventueel overdoen in een bebloemde banneton) of ovaal en afgedekt circa 60 minuten laten rijzen tot het bijna verdubbeld is in volume. Verwarm ondertussen de oven op 230 °C graden. Schuif het brood in de oven, spuit in de eerste paar minuten 3x met een plantenspuit voor stoom, en bak het brood in 30-35 minuten bruin en gaar. Wanneer je met je vinger op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster.

Nadat het brood was afgekoeld, heb ik het gesneden en geproefd. Ik vind het lekker, vooral met een plakje kaas (niet bepaald origineel, maar gewoon lekker!).

Rijstbrood

Wanneer ik een gerecht met rijst klaarmaak, kook ik regelmatig wat extra rijst om dit brood te kunnen bakken. Naast dat dit brood heerlijk geurt en smaakt, heeft het door de toegevoegde rijst net even wat meer om op te kauwen. Bij het instellen van de broodbakmachine zet ik de korst meestal op 'licht', want de melkpoeder en honing (suiker ook) geven een donkerder korst.

1 t.l. droge gist
425 gram tarwebloem
150 gram gekookte rijst (koud en goed uitgelekt)
1 ei maat M
1.1/2 e.l. (magere) melkpoeder
1.1/2 t.l. broodzout
15 gram honing
15 gram boter
210 gram water

Doe alle ingrediënten, volgens de volgorde die de handleiding van de broodbakmachine aangeeft, in het bakblik. Plaats het bakblik in de broodbakmachine en stel de machine in.
Programma: basis
Grootte: L
Korst: licht of middel
Haal het brood aan het eind van de bakcyclus uit de vorm en laat het afkoelen op een rooster.

Naar: Jennie Shapter 'Het broodmachine bakboek'.

Buttercrust Bread

Dit is één van de favoriete broden van mijn kinderen: een romig, wit knipbrood. Het recept is afkomstig uit The Neighborhood Bake Shop van Jill Van Cleave, maar ik heb het hier en daar aangepast.

60 gram handwarm water
3 e.l. suiker (= 37 gram)
1.1/2 t.l. droge gist
500 gram tarwebloem
1.1/2 t.l. broodzout
90 gram roomboter (2 x 45 gram)
280 gram karnemelk (op kamertemperatuur)

broodvorm: bijvoorbeeld deze of een iets grotere zoals deze

Giet het water in de kom van de standmixer, los de suiker er in op, en strooi de gist er op. Laat de gist in een paar minuten zacht worden. Voeg de tarwebloem en karnemelk toe en mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) het geheel goed door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwijder de platte klopper, dek de kom af, en laat het deeg 20 minuten rusten. Plaats de deeghaak, voeg de zout en 45 gram roomboter toe en kneed het deeg (KitchenAid/stand 2) in 8-10 minuten tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg in circa 60 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Druk of rol het deeg uit tot een rechthoekige lap dat net zo breed is als de broodvorm, rol het stevig op en druk de uiteinden dicht. Leg de rol met de naad naar beneden in de met olie ingesmeerde broodvorm. Dek het af met (met olie ingesmeerd) cellofaan en laat het op een warme plaats circa 45 minuten rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 190 °C graden. Smelt de overige boter en laat het iets afkoelen. Snijd het brood een ruime cm diep over de lengte in en besprenkel de snede en de bovenkant van het brood met de gesmolten boter *. Bak het brood in 35-40 minuten goudbruin en gaar: wanneer je met je vingers op de onderkant van een brood tikt, moet het hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster.

* De boter kan ook in kleine klontjes in de snede worden gelegd. Dit werkt wel wat schoner.

Oude wereld brood

Op de site van King Arthur Flour, 'The Baker's Catalogue', vond ik een recept met de naam: Crusty Old-World Sesame Braid. Brood uit de oude wereld dus. Maar zo 'oudwerelds' kan dit recept eigenlijk niet zijn, want in die tijd kende men geen droge gist. Maar ach, waar maak ik me druk om. Het is gewoon een lekker wit brood met zaadjes. En daar gaan we voor.

Men neme:

240 gram water (kamertemperatuur)
1/4 t.l. droge gist
260 gram tarwebloem

Mix de ingrediënten tot een egale dikke pap (voordeeg). Laat dit 12 tot 16 uur afgedekt rusten op kamertemperatuur. Het voordeeg zal na die rusttijd er flink op los bubbelen.

Voeg

120 gram water (kamertemperatuur)

aan het voordeeg toe en mix dit met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) tot een egaal beslag. Voeg

325 gram tarwebloem
2 t.l. droge gist
1.1/2 t.l. broodzout

toe en mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) het geheel goed door elkaar. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak, en kneed het geheel (KitchenAid/stand 2) in 3 minuten tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Het deeg hoeft niet zo lang gekneed te worden, want het zal tijdens het rijzen qua structuur verbeteren. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg 90 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Vouw het deeg 2x (telkens na 30 minuten) tijdens het rijzen: vouw voorzichtig de zijden naar het midden en draai het deeg om. Stort het deeg, na de rijstijd, op een met bloem bestoven of een met olie licht ingesmeerd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Verdeel het deeg in zoveel stukken als strengen die nodig zijn voor het maken van een vlecht. Bol de stukken op en laat ze afgedekt 10 minuten rusten. Rol ieder stuk uit tot even lange strengen en maak hiervan een vlecht *. Leg de vlecht op een met bakpapier bekleed bakblik. Dek de vlecht af met ingevet cellofaan en laat het circa 45 minuten rijzen tot de vlecht bijna in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 220 °C graden. Kluts

1 ei
1 e.l. water

en bestrijk de vlecht hiermee. Bestrooi de vlecht met

sesamzaad

en bak het in 30-35 minuten goudbruin en gaar: wanneer je met je vinger op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken. Laat de vlecht afkoelen op een rooster.

* De wijze waarop dit brood is gevlochten, zal ik op 16 oktober a.s. laten zien.

Potato Rosemary Bread

In een aantal van mijn bakboeken heb ik bij in het oog springende recepten post-it's geplakt. Zo ook bij dit recept van Peter Reinhart in The Bread Baker's Apprentice: Mastering the art of extraordinary bread. Op het plaatje ziet het brood er al heerlijk uit en het idee van een naar rozemarijn en knoflook ruikend al bakkend brood stond mij wel aan.

Het brood wordt bereid met een biga. Deze Italiaanse term staat voor voordeeg/desem gemaakt van water, bloem en een klein beetje commerciële gist. Laat dit minimaal een nacht afgedekt staan op het aanrecht of maximaal 3 dagen in de koelkast. Wanneer het uit de koelkast komt, moet het eerst een uur op kamertemperatuur komen.

Het recept heeft me niet teleurgesteld. Vanaf het moment dat ik de knoflook ging roosteren en de rozemarijn ging snijden, geurde het als een tierelier in de keuken.

Voor 2 kleine broden of 18 broodjes:

Biga:
120 gram tarwebloem
80 gram water
1/6 t.l. droge gist

Deeg:
400 gram tarwebloem
1.1/2 t.l. zout
1/4 t.l. gemalen zwarte peper (optioneel)
1.1/4 t.l. droge gist
170 gram aardappelpuree
1 e.l. olijfolie (= 15 gram)
2 e.l. fijngehakte verse rozemarijn (= 7 gram)
200 gram water
biga
30 gram geroosterde knoflook *

semolina
olijfolie

Biga:
Kneed de ingrediënten tot een stevig deegje, doe het over in een met olie ingesmeerde kom en dek het af. Laat het een nacht op het aanrecht rijzen.

Deeg:
Doe alle ingrediënten in de kom van een standmixer en mix het geheel met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Kneed het deeg vervolgens in 10-12 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom, draai het een keer om zodat alle kanten zijn bedekt met olie, en dek de kom af. Laat het deeg in circa 1 uur rijzen op een warme plaats tot het in volume is verdubbeld. Stort het deeg op een bebloemd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken voor 2 kleine broden of 18 gelijke stukken voor broodjes (of 1 stuk van circa 540 gram voor 1 brood en 9 stukken van circa 60 gram voor broodjes, zoals ik dat heb gedaan). Bol de stukken op leg ze op met bakpapier bekleden bakplaten welke licht zijn bestrooid met semolina. Dek de broden/broodjes af met ingevet cellofaan en laat het circa 45 minuten rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 205 °C graden. Verwijder de folie van de broden/broodjes en bestrijk de bollen met olijfolie. De broden hoeven niet ingesneden te worden, maar het kan wel. Baktijd voor de broden is circa 35 minuten: draai de bakplaat na 20 minuten. Baktijd voor de broodjes is circa 20 minuten: draai de bakplaat na 10 minuten. Laat de broden/broodjes afkoelen op een rooster.

* Verwarm de oven voor op 200 °C graden. Snijd de kop van een knoflookbol, verpak het in alufolie, en besprenkel het met olijfolie. Rooster de knoflook in circa 40 minuten zacht. Knijp het vruchtvlees uit de schil.

London Bloomers

Het afgelopen jaar heb ik verschillende keren geprobeerd 'Secrets of a jewish baker' van George Greenstein te bestellen, omdat ik daar verschillende goede recenties over had gelezen. Maar telkens kreeg ik, na de bestelling een paar keer te hebben verlengd, het boek niet geleverd door Amazon. Een paar weken geleden maakte Lien, van Notitie van Lien, mij er op attent dat het bakboek opnieuw werd gedrukt en dat je je er voor in kon schrijven. Gelijk gedaan en gisteren werd het lang gekoesterde boek bezorgd.

Ik ben begonnen met een eenvoudig wit melkbrood. George Greenstein heeft het recept van dit Engelse brood afgeleid van een recept van zijn vriend en collega Bob Schild. Volgens deze Bob moet het brood 13 keer worden ingesneden alvorens het wordt gebakken. Ik heb wat minder keer ingesneden.


De hoeveelheden heb ik aangepast aan 2 bakvormen van 21.1/2 x 11.1/2 x 7 cm.

200 gram lauwwarm water
4 t.l. droge gist (iets minder dan het oorspronkelijke recept)
176 gram patentbloem
824 gram tarwebloem
90 gram volle melkpoeder
1 e.l. broodzout (iets minder dan het oorspronkelijke recept)
400 gram ijskoud water (ik heb koud water uit de kraan gebruikt)

maanzaad om het brood mee te bestrooien

Giet het lauwwarme water in de kom van de standmixer en strooi de gist er op. Laat de gist een paar minuten zacht worden. Voeg de overige ingrediënten toe en mix eerst met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) het geheel goed door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed het deeg (KitchenAid/stand 2) in 8-10 minuten tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat maar iets blijft plakken aan de bodem. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg in circa 60 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Stort het deeg op een met bloem bestoven of een met olie licht ingesmeerd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Verdeel het in 2 gelijke stukken, vorm ieder stuk tot een bol en laat het 15 minuten afgedekt (met een theedoek of met olie ingesmeerd cellofaan) rusten. Vorm de stukken deeg tot broden en doe het over in de met olie ingesmeerde broodvormen. Dek het af met (met olie ingesmeerd) cellofaan en laat het op een warme plaats circa 45 minuten rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 190 °C graden. Besproei de broden met iets water en bestrooi het met maanzaad. Snijd de broden in, plaats het in de oven, en bak het af in 35-45 minuten. Wanneer je met je vingers op de onderkant van een brood tikt, moet het hol klinken. Laat de broden afkoelen op een rooster.

Polenta Bread

When you like bread with a bite, this bread could be the one for you. Although this bread is simple to make, the taste is very good.

This is my contribution to this monthly edition of ‘Waiter, there’s something in my … bread’ hosted by Andrew of Spittoon Extra.





420 gram unbleached all purpose flour or bread flour
(12-14% protein)
100 gram polenta
2 ts yeast
1.1/2 ts salt
300 gram warm water (100 °F/37 °C)
15 gram unsalted butter

1 egg
1 tbs water

Mix the flour, polenta and yeast in the bowl of the stand mixer with the flat beater attachment. Add the water and mix (KitchenAid/speed 1) until the water has been absorbed. Remove the flat beater and cover the bowl: let the dough rest for 20 minutes. Add the salt and butter. Place the dough hook and knead further (KitchenAid/speed 2) - about 8 minutes – until smooth and elastic and the dough does not stick to the sides of the bowl. If the dough is too soft and sticky, mix in more flour and if too stiff or dry, mix in more water. Transfer the dough to a lightly greased bowl and cover with lightly greased plastic wrap. Let the dough ferment for 50 minutes, fold the dough, and let it ferment another 50 minutes until it has doubled in size. Transfer the dough to a lightly floured work surface. Punch it carefully down en shape it into a round or oval loaf.



Line a baking sheet with parchment paper and sprinkle with some polenta. Place the loaf on the parchment paper and cover it with lightly greased plastic wrap. Let it rise for 45-60 minutes until it has almost doubled in size.



Preheat the oven and a baking stone to 425 °F/220 °C. Mix the egg with the water and glaze the loaf with it, slash it one or several times, just before putting it into the oven. Pre-steam the oven, place the bread with the parchment paper onto the baking stone, and steam again. Bake the loaf 15 minutes at 425 °F/ 220 °C, reduce the temperature to 375 °F/190 °C and continue baking for 30 to 35 minutes. Remove the bread from the oven, test it for doneness by thumping it on the bottom (it should sound hollow), and cool it on rack before slicing.