Apricot and dried pineapple muffins

Afgelopen week kreeg in via Amazon.com het nieuwste bakboek van Carole Walter: Great Coffee Cakes, Sticky Buns, Muffins & More. Great Cookies en Great Cakes, 2 andere bakboeken van haar, had ik al in mijn bezit en hebben me tot nu aan toe nog niet teleurgesteld. En hoewel er genoeg recepten op haar eigen site staan om uit te proberen, wilde ik dit boek er toch graag bij hebben. Het misstaat in ieder geval mijn boekenplankje niet ;-D

Vandaag heb ik het boek er voor het eerst bijgepakt. Met een zakje gedroogde gesuikerde ananasstukjes er naast, kwam ik bij onderstaand recept.

De hoeveelheden worden in het boek aangegeven met cups en spoons. Opvallend is dat het per schrijver/schrijfster verschillend is hoe een cup gevuld moet worden met bloem. De één zegt dat de bloem zo geschept mag worden met de cup uit de zak/pot. De ander zegt dat de bloem eerst gezeefd moet worden om vervolgens geschept te moeten worden met de cup. Een volgende zegt weer dat de cup gevuld moet worden met bloem d.m.v. een lepel en de laatste variant die ik ken is gezeefde bloem lepelen in een cup. Waar ze wel allen gelijk in zijn, is dat de cup uiteindelijk vlak gemaakt moet worden (met b.v. de achterkant van een mes).

Daarom heb ik per boek afgewogen hoeveel een cup bloem zou moeten wegen volgens de desbetreffende schrijver/schrijfster en voorin genoteerd. Werkt toch een stuk makkelijker.

De muffins worden vlak voor ze de oven in gaan bestrooid met kristalsuiker. Dit is om de muffins een iets krokante bovenkant te geven.

Voor 14-16 muffins:

250 gram patentbloem
2 t.l. bakpoeder
1/2 t.l. baking soda
1/2 t.l. zout
113 gram roomboter (beetje zacht)
1.1/2 t.l. fijngeraspte sinaasappelschil (bij voorkeur van een navelsinaasappel)
1 t.l. fijngeraspte citroenschil
150 gram superfijne kristalsuiker
2 eieren maat M
1 t.l. pure vanille extract
240 gram volle yoghurt
75-100 gram gedroogde gesuikerde ananasstukjes
50-75 gram gedroogde abrikozen

kristalsuiker

Giet kokend water op de gedroogde abrikozen en laat deze een 1/2 uur wellen. Snijd de gewelde abrikozen in 8 puntjes. Snijd de ananasstukjes in schijfjes van een 1/2 cm dik. Verwarm de oven voor op 190 °C graden. Bekleed 2 muffinvormen met papieren vormpjes (caises). Meng in een kom de patentbloem, bakpoeder, baking soda en zout en zet het apart. Snijd de boter in stukjes en mix het, samen met het raspsel, luchtig. Voeg lepel voor lepel de superfijne kristalsuiker toe (in 2-3 minuten). Schrap de zijkanten van de kom regelmatig schoon met een spatel. Voeg 1 voor 1 de eieren toe: voeg de volgende pas toe als de vorige geheel in het beslag is opgenomen. Voeg de vanille extract toe en mix het geheel tot een egaal beslag. Voeg het bloemmengsel en de yoghurt om de beurt toe: het bloemmengsel in 3 delen, de yoghurt in 2 delen. Begin en eindig hierbij met het bloemmengsel. Schraap de zijkanten van de kom regelmatig en voeg pas een volgend deel toe als de vorige geheel is opgenomen in het beslag. Mix, nadat alle ingrediënten zijn toegevoegd, nog 10 seconden. Schep met een spatel de stukjes fruit door het beslag. Vul d.m.v. een ijslepel met de inhoud van 1/4 cup, ik gebruik deze, de papieren vormpjes. Strooi over ieder vormpje een 1/2 t.l. kristalsuiker (ik heb iets minder gebruikt). Bak de muffins in 22-25 minuten goudbruin en gaar: wanneer je met een vinger op de bovenkant drukt, veert het weer terug. Laat de muffins op een rooster afkoelen.



Om er zeker van te zijn dat de muffins gelijkmatig gebruind en gegaard zijn, kun je de onderste muffinvorm met de bovenste verwisselen tegen het einde van de baktijd en beide achterstevoren draaien. Of als je net als ik een kleine combi-oven bezit, bak je gewoon plaat voor plaat.

Het resultaat zijn heerlijke frisse luchtige muffins en ik ga ze zeker nog een keer bakken!

Saffron Braid with Raisins

UIB: 'Staple food for some, luxury or modern dietary food for others - bread in itself means so much that it deserves a World Day in its honour!'

I totally agree with that and love to participate to World Bread Day 2007.

Thank you Zorra for launching this event!

Below I describe the procedure (adapted from 'A blessing of Bread' from Maggie Glezer) for making a high two-stranded braid.

Dough:
500 gram bread flour
1.1/2 ts. yeast
60 gram caster sugar
200 gram milk
0,2 gram ground saffron
2 eggs M beaten
50 gram unsalted butter softened
1.1/2 ts. bread salt
100 gram raisins

Egg wash:
1 egg
1 tbs. milk

pearl sugar (optional)

Heat the milk (microwave: 1 minute/600 watt) and dissolve the ground saffron into the milk. Place the flour, yeast and sugar into the mixing bowl and mix together well. Add the saffron milk and beaten eggs and mix with the flat beater (KitchenAid/speed 1) until the liquids has been absorbed. Remove the flat beater and cover the bowl: let the dough rest for 20 minutes. Add the salt and butter. Place the dough hook and knead further (KitchenAid/speed 2) - about 10 minutes – until smooth and elastic and the dough only stick a little bit to the bottom of the bowl. If the dough is too soft and sticky, mix in more flour and if too stiff or dry, mix in more water. Add the raisins when the dough is almost ready. Transfer the dough to a lightly greased bowl and cover with lightly greased plastic wrap. Let the dough rise on a warm and draft free place, about 90 minutes, until it has doubled in size. Transfer the dough to a lightly floured work surface and deflate the dough. Divide the dough into two pieces, shape them into rounds and allow them to rest, covered, for about 10 minutes. Make two strands of equal thickness and length, about 23 inch (60 cm).

Cross the two pieces over their center, placing the 'vertical' strand on top. Bring all four ends down toward you, making a large M shape (1).




Move the far-right strand over the strand to the left of it (2).







Move the second-to-the-left strand over the two strands to the right, making it the far-right strand (3).





Move the far-left strand over the strand to the right of it (4).







Move the second-to-the-right strand over the two strands over the two strands to the left, making it the far-left strand (5).





Repeat these steps until the dough is braided (6).







Line a baking sheet with parchment paper. Place the braid on the parchment paper and cover it with lightly greased plastic wrap. Let it rise for 45-60 minutes on a warm and draft free place until it has almost doubled in size. Beat the remaining egg with the milk and brush on the braid. Sprinkle with pearl sugar. Preheat the oven to 350 °F (175 °C) and bake the braid for 50 minutes or until golden brown and the bottom of the loaf sounds hollow when tapped. Remove to a wire rack and cool.

Chocolate Marble Chunk Cookies

Afgelopen vrijdag had mijn dochter 2 vriendinnetjes te spelen en hebben we met z'n vieren koekjes gebakken. De dametjes wilde graag koekjes met chocolade en dat kon. In The good cookie van Tish Boyle vond ik onderstaand recept. Hoewel ik nog niet veel uit dit boek heb gebakken, ben ik er wel heel enthousiast over. Het boek omvat meer dan 250 recepten verdeeld over 10 hoofdstukken/categorieën. Wat ik wel jammer vind is dat er weinig foto's in staan.

Voor 50-60 koekjes:

300 gram patentbloem
1 t.l. baking soda
3/4 t.l. zout (ik heb 1/4 t.l. gebruikt)
240 gram roomboter
150 gram kristalsuiker
150 gram lichtbruine basterdsuiker
2 t.l. pure vanille extract
2 eieren maat M
4 e.l. ongezoete cacao poeder
340 gram pure chocolade
180 gram pecannoten

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Verwarm de oven voor op 190 °C graden. Hak de chocolade in dobbelsteentjes van een halve cm. Doe dit ook met de pecannoten. Zeef boven een kom de bloem met de baking soda en zout: zet dit apart. Mix in de kom van de standmixer met de platte klopper (KitchenAid/stand 2) de boter, kristalsuiker en basterdsuiker luchtig. Voeg 1 voor 1 de eieren toe: voeg de volgende pas toe als de vorige geheel in het beslag is opgenomen. Mix de vanille door het beslag. Voeg, met de mixer op de laagste stand, lepel voor lepel het bloemmengsel toe en mix het geheel tot een glad beslag. Hevel de helft van het beslag over in een andere kom. Voeg de cacao poeder toe aan het beslag in de kom van de mixer en mix het op de laagste stand goed door het beslag. Voeg op het laatst de helft van de chocolade en pecannoten toe. Spatel de resterende chocolade- en pecannootstukjes door het apart gehouden 'lichte' beslag. Neem een cookie scoop met de inhoud van een e.l. Vul deze voor de helft met het ene beslag en daarna met het andere beslag. Leg de bolletjes ruim genoeg uit elkaar op een met bakpapier bekleed bakblik.



Druk de koekjes lichtjes plat met de platte kant van een natgemaakt mes. Bak de koekjes, plaat voor plaat, in het midden van de oven in circa 10 minuten gaar (houd je van knapperige koekjes, bak je de koekjes 1-2 minuten langer; houd je van zachte koekjes, bak je de koekjes iets korter). Wanneer je zacht op de koekjes drukt, voelen ze nog zacht aan. Laat de koekjes een paar minuten op het bakblik afkoelen, daarna op een rooster.

Als de koekjes geheel zijn afgekoeld, blijven ze het langst vers in een luchtdichte koektrommel.

Buttercrust Bread

Dit is één van de favoriete broden van mijn kinderen: een romig, wit knipbrood. Het recept is afkomstig uit The Neighborhood Bake Shop van Jill Van Cleave, maar ik heb het hier en daar aangepast.

60 gram handwarm water
3 e.l. suiker (= 37 gram)
1.1/2 t.l. droge gist
500 gram tarwebloem
1.1/2 t.l. broodzout
90 gram roomboter (2 x 45 gram)
280 gram karnemelk (op kamertemperatuur)

broodvorm: bijvoorbeeld deze of een iets grotere zoals deze

Giet het water in de kom van de standmixer, los de suiker er in op, en strooi de gist er op. Laat de gist in een paar minuten zacht worden. Voeg de tarwebloem en karnemelk toe en mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) het geheel goed door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwijder de platte klopper, dek de kom af, en laat het deeg 20 minuten rusten. Plaats de deeghaak, voeg de zout en 45 gram roomboter toe en kneed het deeg (KitchenAid/stand 2) in 8-10 minuten tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg in circa 60 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Druk of rol het deeg uit tot een rechthoekige lap dat net zo breed is als de broodvorm, rol het stevig op en druk de uiteinden dicht. Leg de rol met de naad naar beneden in de met olie ingesmeerde broodvorm. Dek het af met (met olie ingesmeerd) cellofaan en laat het op een warme plaats circa 45 minuten rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 190 °C graden. Smelt de overige boter en laat het iets afkoelen. Snijd het brood een ruime cm diep over de lengte in en besprenkel de snede en de bovenkant van het brood met de gesmolten boter *. Bak het brood in 35-40 minuten goudbruin en gaar: wanneer je met je vingers op de onderkant van een brood tikt, moet het hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster.

* De boter kan ook in kleine klontjes in de snede worden gelegd. Dit werkt wel wat schoner.

Oude wereld brood

Op de site van King Arthur Flour, 'The Baker's Catalogue', vond ik een recept met de naam: Crusty Old-World Sesame Braid. Brood uit de oude wereld dus. Maar zo 'oudwerelds' kan dit recept eigenlijk niet zijn, want in die tijd kende men geen droge gist. Maar ach, waar maak ik me druk om. Het is gewoon een lekker wit brood met zaadjes. En daar gaan we voor.

Men neme:

240 gram water (kamertemperatuur)
1/4 t.l. droge gist
260 gram tarwebloem

Mix de ingrediënten tot een egale dikke pap (voordeeg). Laat dit 12 tot 16 uur afgedekt rusten op kamertemperatuur. Het voordeeg zal na die rusttijd er flink op los bubbelen.

Voeg

120 gram water (kamertemperatuur)

aan het voordeeg toe en mix dit met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) tot een egaal beslag. Voeg

325 gram tarwebloem
2 t.l. droge gist
1.1/2 t.l. broodzout

toe en mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) het geheel goed door elkaar. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak, en kneed het geheel (KitchenAid/stand 2) in 3 minuten tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Het deeg hoeft niet zo lang gekneed te worden, want het zal tijdens het rijzen qua structuur verbeteren. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg 90 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Vouw het deeg 2x (telkens na 30 minuten) tijdens het rijzen: vouw voorzichtig de zijden naar het midden en draai het deeg om. Stort het deeg, na de rijstijd, op een met bloem bestoven of een met olie licht ingesmeerd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Verdeel het deeg in zoveel stukken als strengen die nodig zijn voor het maken van een vlecht. Bol de stukken op en laat ze afgedekt 10 minuten rusten. Rol ieder stuk uit tot even lange strengen en maak hiervan een vlecht *. Leg de vlecht op een met bakpapier bekleed bakblik. Dek de vlecht af met ingevet cellofaan en laat het circa 45 minuten rijzen tot de vlecht bijna in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 220 °C graden. Kluts

1 ei
1 e.l. water

en bestrijk de vlecht hiermee. Bestrooi de vlecht met

sesamzaad

en bak het in 30-35 minuten goudbruin en gaar: wanneer je met je vinger op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken. Laat de vlecht afkoelen op een rooster.

* De wijze waarop dit brood is gevlochten, zal ik op 16 oktober a.s. laten zien.

Stoofpeertjes

Zo lang ik mij kan herinneringen stond er bij ons thuis, bij de warme maaltijd, altijd een schaal gekookte/gestoofde peertjes of zelfgemaakte appelmoes op tafel. Ik zie nog zo voor me dat mijn opa, in mijn jongste jaren, zich installeerde in de rookstoel om voor mijn moeder de appels of peren te schillen. Hij vroeg dan aan mij, mijn oudste broer of zus om het schilmandje te halen en als beloning kregen we dan een dropje uit een rood rolletje: een dropje met een holletje. Vervolgens bereidde mijn moeder op haar eigen wijze de geschilde vruchten. Nog steeds verwent mijn moeder haar inmiddels uithuizende kinderen met zo nu en dan een emmertje moes, bessennat of ingemaakte peertjes. Totdat ik een posting las van Karen/Bake my day over stoofpeertjes en me afvroeg: 'waarom probeer ik het zelf niet eens?' En sindsdien stoof ik mijn eigen peertjes, op de wijze van mijn moeder.

12 Gieser Wildemannen (circa 1.1/2 kilo)
1/2 liter vocht (water, rode wijn, bessenjenever) *
100 gram suiker (kristal, witte- of bruine basterd)
1.1/2 t.l. kaneel of 1 kaneelstokje
1.1/2 e.l. aardappelmeel **

Schil de stoofperen, snijd ze in kwarten en verwijder het steeltje en klokhuis. Spoel de geschilde peren af en doe ze in een pan met het vocht, suiker en kaneel. Laat de peren 2-3 uur stoven op de laagste stand (heel zacht pruttelend). Haal de peren voorzichtig met een schuimspaan uit de pan en doe ze over in een schaal. Meng in een kopje de aardappelmeel met een scheutje koud water en giet dit, al roerende, bij het perenvocht tot het geheel gebonden is. Giet het perenvocht over de peren.

De stoofpeertjes kunnen worden ingemaakt in glazen potten. Schep daarvoor de stoofpeertjes over in goed schoongemaakte glazen potten. Giet het hete (eventueel aangemaakt, maar hoeft niet) perenvocht bij tot aan het randje van de pot en schroef de deksel erop. Zet de potten 10 minuten op z'n kop, zodat het vacuüm trekt.
Invriezen in diepvriesbakjes/emmertjes kan ook.

* Ik gebruik meestal één helft water en één helft rode fruitige wijn.
** Maïzena kan ook, maar kan een meelderige smaak geven.