Whole Wheat Processor Challah

Wij zijn gek op challah. Deze heerlijke vol smakende (Joodse) broden zijn hier absoluut favoriet. Maar van al dat witte brood lijk je soms verstopt te raken en is een bruine variant zeker niet verkeerd ;-)
Het recept heb ik van het internet afgeplukt, om precies te zijn bij Recipelink, en zij hebben het weer van Norene Gilletz van Mealleaniyumm! All that's missing is the fat! De hoeveelheden heb ik moeten aanpassen, want het deeg was veel te kleverig. Daarnaast heb ik de werkwijze achterwege gelaten en het brood bereid op de manier zoals Maggie Glezer dat doet in A Blessing of Bread: The many Rich Traditions of Jewish Bread Baking Around the World.

180 gram handwarm water
1 t.l. kristalsuiker
1.3/4 t.l. droge gist
160 gram volkorenmeel
320 gram tarwebloem
1.1/2 t.l. broodzout
2 e.l. plantaardige olie (= 30 gram)
3 e.l. honing (= 60 gram)
1 ei plus 1 eigeel maat M

1 eiwit
1 t.l. water
sesam- of maanzaad

Los de suiker op in het water en strooi de gist erop: laat de gist in een paar minuten zacht worden. Voeg het volkorenmeel toe en mix het door elkaar tot een dik beslag (Maggie Glezer noemt dit een 'slurry'). Laat dit 20 minuten afgedekt rusten. Voeg de overige ingrediënten toe en mix het geheel met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Kneed het deeg vervolgens in 8-10 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom, draai het een keer om zodat alle kanten zijn bedekt met olie, en dek de kom af. Laat het deeg in circa 60 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Stort het deeg op een bebloemd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Verdeel het deeg in zoveel stukken als strengen die nodig zijn voor het maken van een vlecht. Bol de stukken op en laat ze afgedekt 10 minuten rusten. Rol ieder stuk uit tot even lange strengen en maak hiervan een vlecht. Leg de vlecht op een met bakpapier bekleed bakblik. Dek de vlecht af met ingevet cellofaan en laat het circa 45 minuten rijzen tot de vlecht bijna in volume zijn verdubbeld. Verwarm de oven voor op 205 °C graden. Kluts het eiwit met het water en bestrijk de vlecht hiermee. Bestrooi de vlecht met sesam- of maanzaad en bak het in 30-35 minuten goudbruin en gaar: wanneer je met je vinger op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken. Laat de vlecht afkoelen op een rooster.

Appel Frambozen Cake

Van mijn schoonmoeder kreeg ik gisteren een bakje frambozen uit eigen tuin. Haar achtertuin ligt pal op het zuiden en de frambozen groeien daar tierig tegen en door, tot groot plezier van de buren, de schutting.

Ik had mijn schoonmoeder een cake beloofd voor het oppassen tijdens de eerste 3 avonden van de avondvierdaagse deze week. En aangezien frambozen niet zo lang fris blijven, heb ik ze vandaag gebruikt voor de beloofde cake. Krijgt ze ze weer terug :-)

Vulling:
15 gram roomboter
500 gram stevige maar niet al te zure appels
2 e.l. kristalsuiker
100 gram frambozen

Beslag:
85 gram roomboter
200 gram kristalsuiker
3 eieren maat M
2 e.l. verse citroensap
1.1/2 t.l. pure vanille extract
200 gram patentbloem
1.1/2 t.l. bakpoeder
1/4 t.l. zout
1/4 t.l. gemalen gember

bakvorm van 25 x 21 x 4 cm.

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Verwarm de oven voor op 175 °C graden. Vet in en bekleed de bakvorm met bakpapier over de volle lengte, hangende over de lange zijden. Bestuif de onbedekte (korte) zijden met iets bloem.

Vulling:
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd het in blokjes van 1 cm. Smelt in een koekepan de boter en voeg de appelstukjes en suiker toe: laat dit 8 minuten sauteren. Laat het afkoelen en schep de frambozen er door.

Beslag:
Zeef boven een kom de bloem, bakpoeder, zout en gemberpoeder. Mix in een andere kom de boter, samen met het suiker, zacht en bleek in circa 8 minuten. Voeg 1 voor 1 de eieren toe: voeg pas een volgende toe als de vorige geheel in het beslag is opgenomen. Voeg de citroensap en vanille toe en mix door tot het geheel in het beslag is opgenomen. Mix in een paar delen, op de laagste stand, het bloemmengsel door het beslag.

Schep 2/3 deel van het beslag in de bakvorm, verdeel het vruchtenmengsel erover en dek dit af met het resterende beslag: dit hoeft niet zo heel precies, want het beslag egaliseert enigzins vanzelf tijdens het bakken. Bak de cake in 35-40 minuten goudbruin en gaar: een satéprikker moet er schoon uitkomen. Laat de cake in de vorm op een rooster geheel afkoelen.



Naar een recept van Epicurious

Homemade Hamburger Buns

Gewoon lekkere bollen!

Voor 12 stuks:

277 gram water
2 t.l. droge gist
50 gram plantaardige olie
38 gram kristalsuiker
1/4 t.l. moutpoeder
500 gram tarwebloem
3 e.l. droge melkpoeder
1.1/2 t.l. zout

1 ei
1 e.l. melk
sesamzaad

Giet het water in de kom van de standmixer en strooi de gist erboven: laat de gist in een paar minuten zacht worden. Voeg de overige ingrediënten toe en mix het geheel met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Kneed het deeg vervolgens in 8-10 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom, draai het een keer zodat alle kanten zijn bedekt met olie, en dek de kom af. Laat het deeg in circa 45-60 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Stort het deeg op een bebloemd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Verdeel het deeg ik 12 stukken, bol ieder stuk op en plaats ze op een met bakpapier bekleed bakblik (of op 2 als je net als ik een kleine oven hebt). Dek de bollen af met ingevet cellofaan en laat ze circa 40 minuten rijzen tot de bollen bijna in volume zijn verdubbeld. Verwarm de oven voor op 190 °C graden. Kluts het ei met de melk en bestrijk de bollen hiermee *. Bestrooi de bollen met sesamzaad. Bak de bollen in 16-18 minuten goudbruin en gaar en laat ze afkoelen op een rooster.

* De bollen kunnen ook met enkel melk bestreken worden.

Naar:
The best of better baking.com van Marcy Goldman & Yvan Huneault

Apple pie bars

Aangezien de koektrommel weer leeg was, tijd voor zoetigheid. Een aantal weken geleden kreeg ik 'Great Cookies' van Carole Walter binnen en bij dit recept had ik de eerste post-it geplakt.

De hoeveelheden heb ik aangepast aan een bakblik van 25 x 21 x 4 cm.

Appelvulling:
4 middelgrote lichtzure appels b.v. Elstar
48 gram lichtbruine basterdsuiker
4.1/2 t.l. citroensap
2 t.l. honing

Korst:
170 gram zachte roomboter
70 gram lichtbruine basterdsuiker
1 ei maat M
200 gram patentbloem
1/2 t.l. bakpoeder
1/4 t.l. zout

Kruimeldeeg:
90 gram patentbloem (ik moest nog 6 e.l. extra toevoegen)
36 gram kristalsuiker
30 gram lichtbruine basterdsuiker
3/4 t.l. kaneel
1/4 t.l. zout
80 gram roomboter
90 gram pecannoten

Vet in en bekleed het bakblik met bakpapier over de volle lengte, hangende over de lange zijden. Bestuif de onbedekte (korte) zijden met iets bloem. Hak de pecannoten in stukjes.

Appelvulling:
Schil de appels, snijd ze in 8 partjes en verwijder de klokhuizen. Snijd ieder partje weer in stukjes van 8 mm. dik. Doe de appelstukjes, basterdsuiker, citroensap en honing in een koekepan. Schep het geheel om en laat het, met de deksel er op, 2-3 minuten staan op laag vuur. Haal de deksel er af zodra het vocht uit de appelstukjes is gekomen. Schep, regelmatig, de appelstukjes voorzichtig om totdat al het vocht is verdampt en de appelstukjes goudbruin zijn (circa 15 minuten). Laat het afkoelen.

Korst:
Verwarm de oven voor op 190 °C graden. Zeef de bloem met de bakpoeder en zout boven een kom. Mix, in een andere kom, de boter met suiker romig. Voeg het ei toe en mix tot het geheel is opgenomen in het beslag. Voeg het bloemmengsel in 2 delen door het beslag: mix niet te lang door. Schep het beslag in het bakblik en smeer het egaal uit: dit gaan het makkelijkst met de bolle kant van een in heet water gedompelde lepel. Bak de korst in 15-18 minuten goudbruin en gaar: de zijkanten beginnen los te komen van het bakblik.



Kruimeldeeg:
Mix, terwijl de korst gebakken wordt, de patentbloem, kristalsuiker, basterdsuiker, kaneel en zout in een kom. Voeg de boter in stukjes toe en mix door tot er een kruimelige massa ontstaat: wanneer je een handje samen zou knijpen, houd het nauwelijks vast. Schep de pecannootstukjes er door.

Schep, zodra de korst gebakken is, de appelvulling op de korst en smeer het egaal uit.



Strooi het kruimeldeeg er over ...



... en bak de koek in het midden van de oven op 175 °C graden in 20-25 minuten lichtbruin en gaar of totdat het kruimeldeeg krokantgebakken is. Laat de koek in het bakblik 2-3 uur afkoelen op een rooster.

Snijd de koek aan als het geheel is afgekoeld en bewaar het in een koektrommel in de koelkast (voor 5 dagen).

Butter Burches

Uit hetzelfde boek als de vorige posting, heb ik deze keer bollen gebakken. Zoals de schrijfster al aangeeft (bij ieder recept geeft zij een voorwoord waarin wordt vermeld waar het recept vandaan komt, waar bij te eten en evt. variaties), heeft het recept veel weg van die van een challah. Het verschil zit 'm in de toevoeging van het vet: bij deze bollen is dat roomboter, terwijl een challah traditioneel plantaardige olie bevat. De hoeveelheden en de werkwijze heb ik hier en daar aangepast, zoals de suiker (gehalveerd).

Voor 16 broodjes:

40 gram handwarm water
2.1/4 t.l. droge gist
600 gram tarwebloem
50 gram kristalsuiker
70 gram zachte roomboter
1.1/2 t.l. broodzout
150 gram melk
2 eieren plus 1 eiwit maat M

1 eigeel maat M
1 e.l. melk
sesam- en/of maanzaad

Giet het water in de kom van de standmixer en strooi de gist erboven: laat de gist in een paar minuten zacht worden. Voeg de overige ingrediënten toe en mix het geheel met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Kneed het deeg vervolgens in 8-10 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom, draai het een keer zodat alle kanten zijn bedekt met olie, en dek de kom af. Laat het deeg in circa 45 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen *. Stort het deeg op een bebloemd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Verdeel het deeg ik 16 stukken (circa 65 gram) en bol ieder stuk op **. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier en leg op iedere plaat 8 bollen. Dek de bollen af met ingevet cellofaan en laat ze circa 40 minuten rijzen tot de bollen bijna in volume zijn verdubbeld *. Verwarm de oven voor op 175 °C graden. Kluts het eigeel met de melk en bestrijk de bollen hiermee. Bestrooi de bollen met sesam- en/of maanzaad. Bak de bollen, plaat voor plaat (de 2de plaat zolang bedekken met een schone theedoek o.i.d.), in 15-18 minuten goudbruin en gaar.

* Om dit soort verrijkte degen (deeg wat veel boter en eieren bevat) beter te laten rijzen zet ik een klein ovenschaaltje met water op de bodem van mijn combi-oven met een rooster daarboven. Vervolgens laat ik de magnetron 3 minuten op 800 watt draaien, waardoor er warmte en stoom in de oven ontstaat. Het deeg en de bollen kunnen dan zonder bedekt te worden met ingevet cellofaan rijzen in de oven.

** Ik heb deze keer gewone bollen gemaakt, maar er kunnen ook vlechtjes, bolussen e.d. van gemaakt worden.

Milchidig Marble Cake

Het recept van deze marmercake komt uit 'A treasury of Jewish holiday baking' van Marcy Goldman . Een ontzettend leuk bakboek waarvan de recepten ingedeeld zijn op de Joodse feestdagen. Deze cake valt onder hoofdstuk Shavuot: deze feestdag werd vorige week gevierd. Als ik het goed heb begrepen betekent 'milchidig' dat deze cake zuivelproduct(en) bevat.

Volgens het oorspronkelijke recept moet eerst een deel melk door het beslag worden gemixt, dan een deel bloemmengsel en afsluitend met weer een deel melk. Omdat de werkwijze van de vorige tulband mij goed beviel, heb ik die toegepast.

Voor een grote tulband:

Chocolade siroop:
40 gram ongezoete cacaopoeder
100 gram kristalsuiker
120 gram water
1/2 t.l. pure vanille extract

Cakebeslag:
226 gram roomboter
400 gram kristalsuiker
5 eieren maat M
2.1/2 t.l. pure vanille extract
240 gram volle melk
400 gram patentbloem
1/2 t.l. zout
1 e.l. maïzena
1 e.l. bakpoeder

Chocolade glazuur:
85 gram roomboter
112 gram pure chocolade
100 gram kristalsuiker
130 gram half om half * of koffiemelk 7.1/2 %
1 e.l. maïzena

poedersuiker (optioneel)

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Verwarm de oven voor op 170 °C graden. Beboter en bebloem een tulbandvorm. Roer in een steelpan de chocolade siroop ingrediënten en verwarm het op een klein pitje 5 minuten. Laat het afkoelen. Zeef de bloem, bakpoeder, maïzena en zout boven een grote kom. Mix in de kom van een standmixer met de platte klopper (KitchenAid/stand 2) de boter met de suiker in 8-10 minuten romig en bleek. Voeg 1 voor 1 de eieren toe: voeg pas de volgende toe als de vorige geheel in het beslag is opgenomen. Verlaag de snelheid (KitchenAid/stand 1) en voeg het bloemmengsel en de melk om de beurt toe: het bloemmengsel in 3 delen, de melk in 2 delen. Begin en eindig hierbij met het bloemmengsel. Schraap de zijkanten van de kom regelmatig en voeg pas een volgend deel toe als de vorige geheel is opgenomen in het beslag. Mix, nadat alle ingrediënten zijn toegevoegd, nog 10 seconden. Schep 1/3 deel van het beslag over in een kleine kom en roer de afgekoelde chocolade siroop er door. Schep 2/3 deel van het gele beslag in de tulbandvorm. Giet het chocolade beslag er op, vervolgens het resterende gele beslag. Plaats de tulbandvorm in de onderste helft van de oven. Bak de cake in circa 60 minuten goudbruin en gaar: een satéprikker moet er schoon uitkomen. Haal de cake uit de oven en laat het in de vorm afkoelen.

Verwarm, voor het chocolade glazuur, in een steelpan de boter, chocolade, suiker en de helft van de half om half/koffiemelk tot de chocolade is gesmolten en het net aan de kook is. Vermeng ondertussen de andere helft half om half/koffiemelk met de maïzena en giet dit bij het chocolademengsel. Roer het geheel tot het begint te binden. Verlaag het vuur en roer nog 2-3 minuten. Laat het glazuur afkoelen tot kamertemperatuur. Verwijder de afgekoelde cake uit de vorm en besprenkel de cake met de chocolade glazuur. Bestrooi de cake eventueel met poedersuiker.

* Half om half (half and half) is een Amerikaans zuivelprodukt. Dit is te vervangen door half kookroom en half volle melk.

Oat Rye Bread: Country Style

Na het witte brood is het weer tijd voor bruin brood. Opnieuw een recept van George Greenstein. De honing in dit recept kan vervangen worden door suiker en de havervlokken door fijne havermout. Hoewel de rijstijden kort lijken, zijn ze toch langer dan in het boek vermeldt.

Voordeeg (sponge):
302 gram lauwwarm water
2 t.l. droge gist
265 gram tarwebloem

Deeg:
2 e.l. honing
27 gram roomboter
88 gram roggemeel
95 gram havervlokken
147 gram tarwebloem
1.1/2 t.l. broodzout

Glazuur:
300 gram water
2 e.l. maïzena

maïsmeel voor het bestrooien

Giet, voor het voordeeg, het lauwwarme water in de kom van de standmixer en strooi het gist erop: laat de gist in een paar minuten zacht worden. Voeg de tarwebloem toe en mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 2) het geheel tot een egaal dik beslag. Dek de kom af en laat het 30-45 minuten rijzen. Voeg de overige (deeg)ingrediënten toe en mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe (noot: het deeg leek eerst veel te kleverig, maar na een paar minuten begon het te hechten aan de deeghaak en bleek toevoeging van extra bloem niet nodig). Kneed het deeg vervolgens in 8-10 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg in circa 40 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Stort het deeg op een met olie licht ingesmeerd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Vorm het deeg tot een bol. Plaats deze op met maïsmeel bestrooid bakpapier, dek het af met ingevet cellofaan, en laat het circa 40 minuten rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Bestrijk het brood met maïzenaglazuur *. Plaats onderin de oven een diepe bakplaat of ovenschaal met daarboven een rooster met een ovensteen **. Verwarm de oven voor op
195 °C graden. Breng water aan de kook. Giet, zodra de oven op temperatuur is, het kokende water in de diepe bakplaat of ovenschaal en schuif het brood met bakpapier en al op de steen. Sluit onmiddellijk de oven en bak het brood in circa 50 minuten bruin en gaar: wanneer je met je vinger op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken.

* Breng voor het glazuur 240 gram water aan de kook. Los de maïzena op in 60 gram koud water en roer dit door het kokende water tot het gebonden en helder van kleur is. Laat het afkoelen.

** Ik gebruik een simpele terracotta schotel, gekocht bij een tuincentrum.