Donkere chocolade cakejes

Enige tijd geleden kreeg ik het blad Cook's Illustrated te leen, nummer march/april 2005. Dit Amerikaanse blad heeft zichzelf ten doel gesteld de beste recepten uit te vinden voor de meest favoriete gerechten. In dit nummer kwam het chocolade cakeje aan de orde: Wat zijn de beste ingrediënten, wat is de beste verhouding van de ingrediënten, beste manier van bereiden en beste baktemperatuur/-tijd. Een testteam van meer dan 36 personen is hiermee aan de slag gegaan en met onderstaand recept naar voren gekomen.

Op mijn blog heb ik een paar keer eerder over chocolade cakejes gepost. Stuk voor stuk heerlijke cakejes, maar deze is toch weer anders. Eigenlijk is dit een basis chocolade cakeje wat nog verder opgemaakt zou moeten worden met b.v. glazuur of botercrème. Maar dat heb ik achterwege gelaten om de simpele reden dat er hier niet zo van gehouden wordt. Het resultaat is een heerlijk smeuïg cakeje met een duidelijke chocolade smaak. Een blijvertje!

Hoewel ik bij het maken van het beslag de KitchenAid met platte klopper heb gebruikt, hoeft er niet perse een mixer aan te pas te komen: alles kan met de garde gemixt worden.

Voor 12 cakejes:

114 gram roomboter
57 gram pure chocolade
43 gram cacao
106 gram patentbloem
1/2 t.l. baking soda
3/4 t.l. bakpoeder
2 eieren maat M
150 gram (superfijne) kristalsuiker
1 t.l. vanille extract
1/2 t.l. zout
114 gram zure room

Verwarm de oven voor op 175 °C graden. Bekleed een muffinvorm met papieren vormpjes (caises). Snijd de boter in kleine blokjes en doe het het in een vuurvaste schaal. Breek de chocolade er boven en voeg de cacao toe. Zet de schaal op een pannetje met een laagje bijna kokend water (de schaal mag het water niet aanraken). Laat al roerend het geheel smelten tot een egale massa.



Verwijder de schaal van het pannetje en laat het enigszins afkoelen. Zeef de patentbloem met de bakpoeder en baking soda. Mix in een ander kom de eieren met de suiker en vanille schuimig. Giet langzaam het chocolade mengsel toe en mix tot het geheel is opgenomen in het beslag. Voeg de helft van het bloemmengsel toe, daarna de zure room, vervolgens de rest van het bloemmengsel: voeg pas een volgend deel toe als de vorige geheel is opgenomen in het beslag. Verdeel het beslag over de papieren vormpjes.



Bak de cakejes in het midden van de oven in 18-20 minuten gaar: een satéprikker moet er schoon uitkomen. Laat de cakejes eerst 15 minuten in de vorm afkoelen, daarna op een rooster.



Als de cupcakes volledig zijn afgekoeld, kunnen ze afgewerkt worden met een botercrème o.i.d. Diverse recepten zijn te vinden op o.a. Epicurious.

Fenegriekbrood

Tijdens de koeienmarkt van Woerden in oktober j.l. liep ik langs de kraam met boerenkaas van Kaasboerderij Janmaat te Woerden. Zelf ben ik eerlijk gezegd geen enorme fan van boerenkaas, maar thuis wordt het wel erg gewaardeerd. Een van de soorten die op de kraam lagen was fenegriekkaas. Hier had ik eerder een posting over gelezen van Karen van Bake my Day en was erg benieuwd naar de smaak. Naast een plakje proeven is er toen een puntje mee naar huis genomen en ik vind het heerlijk!

Fenegriek heeft een walnootachtige smaak en dat zou ik, dacht ik, toch gerust in een brood moeten kunnen verwerken?! Bij de reformwinkel kocht ik een zakje fenegriek, 1,50 euro voor 150 gram, en thuisgekomen heb ik er een recept bij opgezocht. Niet echt een recept voor fenegriekbrood, maar een basisrecept waarin ik het zou kunnen verwerken. Dit is een recept van Jeffrey Hamelman geworden: Country Bread. Het is misschien een wat bewerkelijk recept. Op zich kan ieder basisrecept voor wit of bruin brood wel gebruikt worden, maar zorg wel dat de fenegriek van te voren is geweld.

Fenegriek heeft volgens verschillende sites heilzame werkingen: het zou goed zijn voor de spijsvertering, gewichtstoename kunnen bewerkstelligen en een vollere boezem :-D
Daarnaast is het letterlijk ook een paardenmiddel.
Maargoed, dit even terzijden.

Voor een brood van circa 750 gram:

Voordeeg:
250 gram tarwebloem
150 gram water
1/8 t.l. droge gist
1/2 t.l. broodzout

Strooi de gist op het water en laat het in een paar minuten zacht worden. Voeg de bloem plus zout toe en kneed hier een bal van. Dit kan met de hand, in de standmixer met de platte klopper (KitchenAid/stand 1), maar ook in de bakvorm van een broodbakmachine die je 5 minuten laat kneden op de pizzastand. Dek de kom af en laat het 12 tot 16 uur fermenteren.

Deeg:
250 gram tarwebloem
190 gram warm water
3/4 t.l. broodzout
1/2 t.l. droge gist
3 e.l. fenegriekzaad (circa 30 gram)
1 e.l. walnootolie (optioneel)
voordeeg

Strooi de fenegriek in het warme water, dek de kom af (om vochtverlies te voorkomen), en laat het 15 minuten wellen. Doe de bloem, zout, gist, de fenegriek plus het water in de kom van de standmixer. Meng met de platte klopper het geheel in een paar minuten (KitchenAid/stand 1) goed door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Voeg de walnootolie en het voordeeg er in stukken aan toe. Verwissel de platte klopper door de deeghaak en kneed het deeg (KitchenAid/stand 2) in circa 8 minuten tot een elastisch, iets plakkerig deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te droog, voeg iets water toe: is het te nat, voeg dan iets bloem toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg 150 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Vouw het deeg 2x (telkens na 50 minuten) tijdens het rijzen: vouw voorzichtig de zijden naar het midden en draai het deeg om. Stort het deeg, na de rijstijd, op een met bloem bestoven werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Vorm er een bol van, dek het af en laat het 20 minuten rusten. Na deze rusttijd het deeg opmaken in een bol (eventueel overdoen in een bebloemde banneton) of ovaal en afgedekt circa 60 minuten laten rijzen tot het bijna verdubbeld is in volume. Verwarm ondertussen de oven op 230 °C graden. Schuif het brood in de oven, spuit in de eerste paar minuten 3x met een plantenspuit voor stoom, en bak het brood in 30-35 minuten bruin en gaar. Wanneer je met je vinger op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster.

Nadat het brood was afgekoeld, heb ik het gesneden en geproefd. Ik vind het lekker, vooral met een plakje kaas (niet bepaald origineel, maar gewoon lekker!).

Speculaasjes

Ik maak graag speculaasjes, maar beperk dat tot rond de sinterklaastijd. In de kringloopwinkel heb ik een keer een paar plankjes op de kop getikt voor een euro, maar ook op rommelmarkten zie je ze regelmatig. De plankjes die ik heb zijn redelijk diep gesneden. Dit maakt het maken van de speculaasjes makkelijker. Daarnaast heb ik gemerkt dat als ik het speculaasdeeg een half uur in de koelkast laat rusten, het makkelijker verwerkt en de speculaasjes minder uitlopen tijdens het bakken. De lijntjes zijn dan ook meer zichtbaar.

200 gram patentbloem
100 gram donkerbruine basterdsuiker
1.1/2 t.l. bakpoeder
2 t.l. speculaaskruiden
1/4 t.l. zout
120 gram koude roomboter
1 t.l. melk
50 gram geschaafde amandelen (optioneel)

Hak de geschaafde amandelen grof. Meng de bloem, basterdsuiker, bakpoeder, speculaaskruiden en zout. Voeg de boter toe en snijd deze met 2 messen in kleine stukjes: kneed alles met een koele hand *. Voeg de melk, en zo nodig de gehakte amandelen toe, en kneed het deeg tot een bal. Stop de deegbal in een plastic zak en laat het een half uur rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 170 °C graden. Bestuif een speculaasplank met bloem **. Druk (niet te hard) een portie deeg in de figuren en snijd het overtollige deeg glad weg. Klop de deegfiguurtjes er uit door een korte slag met de plank op het aanrecht. Leg de figuurtjes op een met bakpapier beklede bakplaat.



Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de speculaasjes in circa 13 minuten gaar. Schuif voorzichtig de gare, maar nog steeds iets zachte speculaasjes op een omgekeerde bakplaat of aanrecht en laat ze afkoelen.

* Het deeg kan ook gemaakt worden met een standmixer. Mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) de droge ingrediënten met de boter in circa 4 minuten tot een fijn kruimelig deeg. Voeg de melk toe, en zo nodig de gehakte amandelen, en mix het geheel tot een grof kruimelig deeg. Pak de kruimels bijeen en vorm er een bal van.

** Voor het bebloemen van de vorm gebruik ik een grote droge kwast. Deze doop ik zachtjes in de bloem en kwast dit lichtjes in de vorm.

Rijstbrood

Wanneer ik een gerecht met rijst klaarmaak, kook ik regelmatig wat extra rijst om dit brood te kunnen bakken. Naast dat dit brood heerlijk geurt en smaakt, heeft het door de toegevoegde rijst net even wat meer om op te kauwen. Bij het instellen van de broodbakmachine zet ik de korst meestal op 'licht', want de melkpoeder en honing (suiker ook) geven een donkerder korst.

1 t.l. droge gist
425 gram tarwebloem
150 gram gekookte rijst (koud en goed uitgelekt)
1 ei maat M
1.1/2 e.l. (magere) melkpoeder
1.1/2 t.l. broodzout
15 gram honing
15 gram boter
210 gram water

Doe alle ingrediënten, volgens de volgorde die de handleiding van de broodbakmachine aangeeft, in het bakblik. Plaats het bakblik in de broodbakmachine en stel de machine in.
Programma: basis
Grootte: L
Korst: licht of middel
Haal het brood aan het eind van de bakcyclus uit de vorm en laat het afkoelen op een rooster.

Naar: Jennie Shapter 'Het broodmachine bakboek'.

Chocolate Chip Zucchini Cupcakes

Morgen geeft mijn oudste zoon een feestje en wilde graag dat ik daarvoor Chocolate Chip Zucchini Cake zou bakken. Sinds ik het recept hiervan eind september heb gepost is dat verzoek wel vaker gedaan, want ze zijn er hier gek op! Nu leek het me leuk om het in een ander jasje te gieten en heb dat letterlijk gedaan. In plaats van een grote cake, zijn het nu cakejes geworden.

Aan het recept verandert er eigenlijk niets, alleen de bereiding is iets anders. Uit dit beslag kunnen circa 34 cakejes gebakken worden.

Verwarm de oven voor op 175 °C graden. Bekleed een muffinvorm met papieren vormpjes (caises). Maak het beslag volgens het recept. Vul de papieren vormpjes voor 3/4 deel met beslag, dit gaat het makkelijkst met een ijslepel met een inhoud van 1/4 cup, en strooi er wat chocolade over.



Bak de cakejes in circa 25 minuten bruin en gaar: een satéprikker moet er schoon uitkomen. De cakejes zijn nog wel wat zacht. Laat de cakejes eerst 5 minuten afkoelen in de vorm, daarna op een rooster.

Apricot and dried pineapple muffins

Afgelopen week kreeg in via Amazon.com het nieuwste bakboek van Carole Walter: Great Coffee Cakes, Sticky Buns, Muffins & More. Great Cookies en Great Cakes, 2 andere bakboeken van haar, had ik al in mijn bezit en hebben me tot nu aan toe nog niet teleurgesteld. En hoewel er genoeg recepten op haar eigen site staan om uit te proberen, wilde ik dit boek er toch graag bij hebben. Het misstaat in ieder geval mijn boekenplankje niet ;-D

Vandaag heb ik het boek er voor het eerst bijgepakt. Met een zakje gedroogde gesuikerde ananasstukjes er naast, kwam ik bij onderstaand recept.

De hoeveelheden worden in het boek aangegeven met cups en spoons. Opvallend is dat het per schrijver/schrijfster verschillend is hoe een cup gevuld moet worden met bloem. De één zegt dat de bloem zo geschept mag worden met de cup uit de zak/pot. De ander zegt dat de bloem eerst gezeefd moet worden om vervolgens geschept te moeten worden met de cup. Een volgende zegt weer dat de cup gevuld moet worden met bloem d.m.v. een lepel en de laatste variant die ik ken is gezeefde bloem lepelen in een cup. Waar ze wel allen gelijk in zijn, is dat de cup uiteindelijk vlak gemaakt moet worden (met b.v. de achterkant van een mes).

Daarom heb ik per boek afgewogen hoeveel een cup bloem zou moeten wegen volgens de desbetreffende schrijver/schrijfster en voorin genoteerd. Werkt toch een stuk makkelijker.

De muffins worden vlak voor ze de oven in gaan bestrooid met kristalsuiker. Dit is om de muffins een iets krokante bovenkant te geven.

Voor 14-16 muffins:

250 gram patentbloem
2 t.l. bakpoeder
1/2 t.l. baking soda
1/2 t.l. zout
113 gram roomboter (beetje zacht)
1.1/2 t.l. fijngeraspte sinaasappelschil (bij voorkeur van een navelsinaasappel)
1 t.l. fijngeraspte citroenschil
150 gram superfijne kristalsuiker
2 eieren maat M
1 t.l. pure vanille extract
240 gram volle yoghurt
75-100 gram gedroogde gesuikerde ananasstukjes
50-75 gram gedroogde abrikozen

kristalsuiker

Giet kokend water op de gedroogde abrikozen en laat deze een 1/2 uur wellen. Snijd de gewelde abrikozen in 8 puntjes. Snijd de ananasstukjes in schijfjes van een 1/2 cm dik. Verwarm de oven voor op 190 °C graden. Bekleed 2 muffinvormen met papieren vormpjes (caises). Meng in een kom de patentbloem, bakpoeder, baking soda en zout en zet het apart. Snijd de boter in stukjes en mix het, samen met het raspsel, luchtig. Voeg lepel voor lepel de superfijne kristalsuiker toe (in 2-3 minuten). Schrap de zijkanten van de kom regelmatig schoon met een spatel. Voeg 1 voor 1 de eieren toe: voeg de volgende pas toe als de vorige geheel in het beslag is opgenomen. Voeg de vanille extract toe en mix het geheel tot een egaal beslag. Voeg het bloemmengsel en de yoghurt om de beurt toe: het bloemmengsel in 3 delen, de yoghurt in 2 delen. Begin en eindig hierbij met het bloemmengsel. Schraap de zijkanten van de kom regelmatig en voeg pas een volgend deel toe als de vorige geheel is opgenomen in het beslag. Mix, nadat alle ingrediënten zijn toegevoegd, nog 10 seconden. Schep met een spatel de stukjes fruit door het beslag. Vul d.m.v. een ijslepel met de inhoud van 1/4 cup, ik gebruik deze, de papieren vormpjes. Strooi over ieder vormpje een 1/2 t.l. kristalsuiker (ik heb iets minder gebruikt). Bak de muffins in 22-25 minuten goudbruin en gaar: wanneer je met een vinger op de bovenkant drukt, veert het weer terug. Laat de muffins op een rooster afkoelen.



Om er zeker van te zijn dat de muffins gelijkmatig gebruind en gegaard zijn, kun je de onderste muffinvorm met de bovenste verwisselen tegen het einde van de baktijd en beide achterstevoren draaien. Of als je net als ik een kleine combi-oven bezit, bak je gewoon plaat voor plaat.

Het resultaat zijn heerlijke frisse luchtige muffins en ik ga ze zeker nog een keer bakken!

Saffron Braid with Raisins

UIB: 'Staple food for some, luxury or modern dietary food for others - bread in itself means so much that it deserves a World Day in its honour!'

I totally agree with that and love to participate to World Bread Day 2007.

Thank you Zorra for launching this event!

Below I describe the procedure (adapted from 'A blessing of Bread' from Maggie Glezer) for making a high two-stranded braid.

Dough:
500 gram bread flour
1.1/2 ts. yeast
60 gram caster sugar
200 gram milk
0,2 gram ground saffron
2 eggs M beaten
50 gram unsalted butter softened
1.1/2 ts. bread salt
100 gram raisins

Egg wash:
1 egg
1 tbs. milk

pearl sugar (optional)

Heat the milk (microwave: 1 minute/600 watt) and dissolve the ground saffron into the milk. Place the flour, yeast and sugar into the mixing bowl and mix together well. Add the saffron milk and beaten eggs and mix with the flat beater (KitchenAid/speed 1) until the liquids has been absorbed. Remove the flat beater and cover the bowl: let the dough rest for 20 minutes. Add the salt and butter. Place the dough hook and knead further (KitchenAid/speed 2) - about 10 minutes – until smooth and elastic and the dough only stick a little bit to the bottom of the bowl. If the dough is too soft and sticky, mix in more flour and if too stiff or dry, mix in more water. Add the raisins when the dough is almost ready. Transfer the dough to a lightly greased bowl and cover with lightly greased plastic wrap. Let the dough rise on a warm and draft free place, about 90 minutes, until it has doubled in size. Transfer the dough to a lightly floured work surface and deflate the dough. Divide the dough into two pieces, shape them into rounds and allow them to rest, covered, for about 10 minutes. Make two strands of equal thickness and length, about 23 inch (60 cm).

Cross the two pieces over their center, placing the 'vertical' strand on top. Bring all four ends down toward you, making a large M shape (1).




Move the far-right strand over the strand to the left of it (2).







Move the second-to-the-left strand over the two strands to the right, making it the far-right strand (3).





Move the far-left strand over the strand to the right of it (4).







Move the second-to-the-right strand over the two strands over the two strands to the left, making it the far-left strand (5).





Repeat these steps until the dough is braided (6).







Line a baking sheet with parchment paper. Place the braid on the parchment paper and cover it with lightly greased plastic wrap. Let it rise for 45-60 minutes on a warm and draft free place until it has almost doubled in size. Beat the remaining egg with the milk and brush on the braid. Sprinkle with pearl sugar. Preheat the oven to 350 °F (175 °C) and bake the braid for 50 minutes or until golden brown and the bottom of the loaf sounds hollow when tapped. Remove to a wire rack and cool.