Ananas kokos muffins

Volgens Piet Paulusma is het zomerse weer bijna ten einde. Om het toch nog een beetje vast te houden heb ik vandaag tropisch getinte muffins gebakken met als ingrediënten o.a. kokos, ananas en donkere rum. Neem de basterdsuiker waar je voorkeur naar uitgaat: witte, lichtbruine of donkerbruine. Voor deze heb ik witte basterdsuiker gebruikt. Zorg wel dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Het recept heb ik geknipt uit de verpakking van een pak patentbloem, meegenomen uit Duitsland.

Voor 12 stuks:

250 gram ananas uit blik
250 gram yoghurt
1 e.l. donkere rum
100 gram neutraal smakende olie b.v. zonnebloemolie
150 gram basterdsuiker
1 ei maat M
200 gram patentbloem
2 t.l. bakpoeder
50 gram geraspte kokos

De inhoud van een t.l. is 5 ml. en van een e.l. 15 ml.

Verwarm de oven voor op 180 °C graden. Snijd de ananas in kleine stukjes en laat het goed uitlekken. Beboter en bebloem een muffinvorm of vul het met papieren vormpjes (caises). Doe de yoghurt, rum, olie, basterdsuiker en het ei in de kom van de standmixer en mix het met de platte klopper (KitchenAid/stand 2) tot een egale massa. Meng in een ander kom de bloem, bakpoeder en kokos. Schep dit, al mixend (KitchenAid/stand 1), bij het beslag en mix door tot het geheel is opgenomen in het beslag. Let op: mix niet te lang! Voeg de ananasstukjes toe en mix nog 20 seconden of schep het met een spatel door het beslag. Verdeel het beslag over de vormpjes: dit gaat het makkelijkst met een ijslepel. Bak de muffins in het midden van de oven in circa 25 minuten goudgeel. Laat de muffins eerst 5 minuten afkoelen in de vorm, daarna op een rooster.

Het resultaat is een smeuïge, friszoete muffin.