Potato Rosemary Bread

In een aantal van mijn bakboeken heb ik bij in het oog springende recepten post-it's geplakt. Zo ook bij dit recept van Peter Reinhart in The Bread Baker's Apprentice: Mastering the art of extraordinary bread. Op het plaatje ziet het brood er al heerlijk uit en het idee van een naar rozemarijn en knoflook ruikend al bakkend brood stond mij wel aan.

Het brood wordt bereid met een biga. Deze Italiaanse term staat voor voordeeg/desem gemaakt van water, bloem en een klein beetje commerciële gist. Laat dit minimaal een nacht afgedekt staan op het aanrecht of maximaal 3 dagen in de koelkast. Wanneer het uit de koelkast komt, moet het eerst een uur op kamertemperatuur komen.

Het recept heeft me niet teleurgesteld. Vanaf het moment dat ik de knoflook ging roosteren en de rozemarijn ging snijden, geurde het als een tierelier in de keuken.

Voor 2 kleine broden of 18 broodjes:

Biga:
120 gram tarwebloem
80 gram water
1/6 t.l. droge gist

Deeg:
400 gram tarwebloem
1.1/2 t.l. zout
1/4 t.l. gemalen zwarte peper (optioneel)
1.1/4 t.l. droge gist
170 gram aardappelpuree
1 e.l. olijfolie (= 15 gram)
2 e.l. fijngehakte verse rozemarijn (= 7 gram)
200 gram water
biga
30 gram geroosterde knoflook *

semolina
olijfolie

Biga:
Kneed de ingrediënten tot een stevig deegje, doe het over in een met olie ingesmeerde kom en dek het af. Laat het een nacht op het aanrecht rijzen.

Deeg:
Doe alle ingrediënten in de kom van een standmixer en mix het geheel met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Kneed het deeg vervolgens in 10-12 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom, draai het een keer om zodat alle kanten zijn bedekt met olie, en dek de kom af. Laat het deeg in circa 1 uur rijzen op een warme plaats tot het in volume is verdubbeld. Stort het deeg op een bebloemd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken voor 2 kleine broden of 18 gelijke stukken voor broodjes (of 1 stuk van circa 540 gram voor 1 brood en 9 stukken van circa 60 gram voor broodjes, zoals ik dat heb gedaan). Bol de stukken op leg ze op met bakpapier bekleden bakplaten welke licht zijn bestrooid met semolina. Dek de broden/broodjes af met ingevet cellofaan en laat het circa 45 minuten rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 205 °C graden. Verwijder de folie van de broden/broodjes en bestrijk de bollen met olijfolie. De broden hoeven niet ingesneden te worden, maar het kan wel. Baktijd voor de broden is circa 35 minuten: draai de bakplaat na 20 minuten. Baktijd voor de broodjes is circa 20 minuten: draai de bakplaat na 10 minuten. Laat de broden/broodjes afkoelen op een rooster.

* Verwarm de oven voor op 200 °C graden. Snijd de kop van een knoflookbol, verpak het in alufolie, en besprenkel het met olijfolie. Rooster de knoflook in circa 40 minuten zacht. Knijp het vruchtvlees uit de schil.