Pain de Campagne Honfleur

Op de een of andere manier had ik moeite met het in gebruik nemen van Bernard Clayton's New Complete Book of Breads. Het boek komt verwarrend bij mij over en, waarschijnlijk daardoor, niet uitnodigend. Maar goed, het moet er toch eens van komen en al bladerend kwam ik bij dit recept. Het recept komt van Monsieur André David: een bakker te Honfleur in Normandië/Frankrijk. Deze goede man maakt 4-5 pounders, net als de 4 ponders die mijn schoonmoeder vroeger kocht en in dikke plakken sneed om haar gezin met 5 jongens te voeden.

Het recept klopt overigens van geen kant. Met het aangegeven water is het bijna onmogelijk een 'not sticky mass' te verkrijgen, tenzij je grote hoeveelheden bloem/meel toevoegt. Hierdoor klopt vervolgens het zoutpercentage niet meer. Daarom heb ik de hoeveelheden overboord gegooid en ben ik uitgegaan van 60% vocht.

De verhouding bloem tot meel is wel hetzelfde: iets meer bloem dan meel. Daarbij moet het brood, nadat het is opgebold, verdrievoudigen in volume. Dat durfde ik niet aan (bang voor instorten) en heb het laten rijzen tot het bijna verdubbeld was in volume. Ook de rijstijden waren bij mij veel korter.

Na zoveel veranderingen kun je je afvragen of het nog steeds wel 'Pain de Campagne Honfleur' mag heten, maar daar maak ik me niet druk over ;-)

Een 5-ponder vond ik wat overdreven, past ook vermoedelijk niet eens in mijn oven, en heb het gehouden op een brood van circa 800 gram.

Starter:
120 gram lauwwarm water
1 t.l. droge gist
10 gram honing
70 gram tarwebloem
70 gram volkorenmeel

Deeg:
starter
170 gram lauwwarm water
1.1/2 t.l. broodzout
140 gram volkorenmeel
210 gram tarwebloem

Starter:
Meng de ingrediënten tot een dik beslag, dek het af, en laat het 4 uur tot een nacht op het aanrecht rijzen.

Deeg:
Giet het water op de starter en roer, met een houten lepel of met de platte klopper van de standmixer, het door elkaar. Voeg de overige ingrediënten toe en mix het geheel met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Kneed het deeg vervolgens in 10-12 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom, draai het een keer om zodat alle kanten zijn bedekt met olie, en dek de kom af. Laat het deeg 60-90 minuten rijzen op een warme plaats tot het in volume is verdubbeld. Stort het deeg op een bebloemd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door.

Bol het deeg op en leg het op een met bakpapier beklede bakplaat *. Dek het brood af met ingevet cellofaan en laat het circa 45 minuten rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Plaats een diepe bakplaat onder in de oven en verwarm de oven voor op 220 °C graden. Verwijder de folie van het brood en bestrijk het met water.

Snijd desgewenst het brood in. Giet, vlak voor het brood in de oven gaat, kokend heet water in de diepe bakplaat. Plaats het brood in de oven en bak het in circa 40 minuten goudbruin en gaar: wanneer je met je vingers op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster.

* Ik heb het brood laten rijzen op een bakplaat en gebakken op een terracotta schotel, welke ik in de oven mee heb laten verwarmen.