Kikkererwtenbrood met knoflook (1)

Afgelopen zaterdag werd een nieuwe voorraad bloem, meel en dergelijke afgeleverd waaronder een zakje gedroogde kikkererwten: een nieuwe aanvulling op de steeds langer wordende productenlijst van de molen.

Ik wilde de kikkererwten in ieder geval verwerken in een brood. In De broodmachine bakboek van Jennie Shapter staat een recept waarin kikkererwten worden verwerkt, maar deze sprak mij niet zo aan. Na wat bladeren in mijn andere bakboeken en eventjes serven op het Internet, heb ik 2 recepten gekozen. In beide recepten wordt oorspronkelijk aardappelpuree gebruikt. Dit heb ik vervangen door kikkererwtenpuree en daarnaast geroosterde knoflook aan de recepten toegevoegd. Het recept dat hieronder staat is afgeleid van Jeffrey Hamelman's Roasted-Potato Bread. Morgen maak ik de andere versie.

Voordeeg:
90 gram handwarm water
1/8 t.l. droge gist
140 gram tarwebloem
1/4 t.l. broodzout

Deeg:
200 gram handwarm water (of kookvocht)
1/2 t.l. droge gist
320 gram tarwebloem
120 gram kikkererwtenpuree
15 gram geroosterde knoflook
1 t.l. broodzout
voordeeg

Zet 75 gram kikkererwten een avond van te voren in ruim water klaar (om te weken). Kook de erwten de volgende ochtend in 60-90 minuten gaar. Giet de kikkererwten af (bewaar eventueel het kookvocht voor het brood) en pureer ze: laat de puree afkoelen.

Voordeeg:
Strooi de gist op het water, voeg de bloem en de zout hieraan toe, en kneed hiervan een deegje. Doe het voordeeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek deze af: laat dit 12 tot 16 uur fermenteren.

Verwarm, voor het roosteren van de knoflook, de oven voor op 200 °C graden. Snijd een 1/2 cm van de kop van een knoflookbol af, besprenkel het met olijfolie en verpak de bol in alufolie. Rooster de knoflook in 30-40 minuten zacht. Knijp het vruchtvlees uit de schil en laat het afkoelen.

Deeg:
Giet het water (of kookvocht) in de kom van de standmixer. Strooi het gist er over en voeg alle andere ingrediënten, behalve het voordeeg, hieraan toe. Kneed dit in 3 minuten, met de deeghaak (KitchenAid/stand 1), tot een stevig deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Voeg als alle ingrediënten door elkaar zijn vermengd het voordeeg er in stukken aan toe. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Kneed het deeg in nog 3-4 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg in circa 90 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Vouw, na 45 minuten rijzen, voorzichtig de zijden naar het midden en draai het deeg om. Laat het deeg verder rijzen. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en sla het deeg voorzichtig door.



Bol het enigszins op en laat het deeg 10 minuten afgedekt rusten. Na deze rusttijd het deeg opmaken in een bol (eventueel overdoen in een bebloemde banneton) of ovaal en afgedekt circa 75 minuten laten rijzen op een met bakpapier beklede bakplaat tot het bijna verdubbeld is in volume. Verwarm ondertussen de oven voor op 220 °C graden. Verwarm te gelijker tijd een ovensteen of terracotta schotel mee. Bestuif eventueel het brood met wat bloem en snijd het een paar keer circa 1 cm diep in. Spuit een paar keer met een plantenspuit voor stoom, schuif het brood op de ovensteen of terracotta schotel in de oven en spuit nog een keer met de plantenspuit. Bak het brood in circa 35 minuten bruin en gaar. Wanneer je met je vinger op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster.