Oat Rye Bread: Country Style

Na het witte brood is het weer tijd voor bruin brood. Opnieuw een recept van George Greenstein. De honing in dit recept kan vervangen worden door suiker en de havervlokken door fijne havermout. Hoewel de rijstijden kort lijken, zijn ze toch langer dan in het boek vermeldt.

Voordeeg (sponge):
302 gram lauwwarm water
2 t.l. droge gist
265 gram tarwebloem

Deeg:
2 e.l. honing
27 gram roomboter
88 gram roggemeel
95 gram havervlokken
147 gram tarwebloem
1.1/2 t.l. broodzout

Glazuur:
300 gram water
2 e.l. maïzena

maïsmeel voor het bestrooien

Giet, voor het voordeeg, het lauwwarme water in de kom van de standmixer en strooi het gist erop: laat de gist in een paar minuten zacht worden. Voeg de tarwebloem toe en mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 2) het geheel tot een egaal dik beslag. Dek de kom af en laat het 30-45 minuten rijzen. Voeg de overige (deeg)ingrediënten toe en mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe (noot: het deeg leek eerst veel te kleverig, maar na een paar minuten begon het te hechten aan de deeghaak en bleek toevoeging van extra bloem niet nodig). Kneed het deeg vervolgens in 8-10 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg in circa 40 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Stort het deeg op een met olie licht ingesmeerd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door. Vorm het deeg tot een bol. Plaats deze op met maïsmeel bestrooid bakpapier, dek het af met ingevet cellofaan, en laat het circa 40 minuten rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Bestrijk het brood met maïzenaglazuur *. Plaats onderin de oven een diepe bakplaat of ovenschaal met daarboven een rooster met een ovensteen **. Verwarm de oven voor op
195 °C graden. Breng water aan de kook. Giet, zodra de oven op temperatuur is, het kokende water in de diepe bakplaat of ovenschaal en schuif het brood met bakpapier en al op de steen. Sluit onmiddellijk de oven en bak het brood in circa 50 minuten bruin en gaar: wanneer je met je vinger op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken.

* Breng voor het glazuur 240 gram water aan de kook. Los de maïzena op in 60 gram koud water en roer dit door het kokende water tot het gebonden en helder van kleur is. Laat het afkoelen.

** Ik gebruik een simpele terracotta schotel, gekocht bij een tuincentrum.