Sonnenblumenbrot

Geheel tegen mijn principes in (nou ja) heb ik tijdens mijn vakantie ook een aantal kilopakken kant en klare broodmixen bij de ALDI Süd meegenomen van het merk Mühlen Gold.

Eén van die mixen heet Sonnenblumenbrot: een mix van tarwebloem, roggemeel, zonnebloempitten (uiteraard), gedroogd roggezuurdesem, broodzout, gist, druivensuiker, moutpoeder en nog wat toegevoegde stoffen.

Het enige wat je er nog aan toe moet voegen is water (640 gram). Dit leek me nogal veel, aangezien de zonnebloempitten 10% van het totaal gewicht bedroeg. Het leek mij wijs om met 600 gram te beginnen.

Zo gezegd zo gedaan: de inhoud van het pak in de kom van de standmixer gemikt, water toegevoegd en even laten draaien totdat het water geheel was opgenomen. Geheel tegen de bereidingswijze in het 20 minuten afgedekt laten rusten, om het daarna met een klont roomboter in een minuut of 10 (KitchenAid/stand 2) tot een soepel maar wel enigszins stevig deeg te kneden. Mijn ingeving wat betreft het waterpercentage was goed, want ik moest nog wat tarwebloem toevoegen voordat het deeg de zijkanten van de kom losliet. Ik kan er niets aan doen, maar de geur van het deeg deed mij denken aan de emmers varkensvoer die mijn oom vroeger klaarmaakte voor de biggen die hij vet mestte :-S

Maargoed, na een korte rijstijd heb ik het deeg opgemaakt in 2 kleine bakvormen en laten rijzen tot het bijna in volume was verdubbeld om het vervolgens af te bakken volgens de bereidingswijze.

En weet je wat ... het resultaat was lang niet zo gek.

Maar eerlijk is eerlijk: brood gemaakt van de spullen van de molen ruikt en smaakt toch lekkerder!

Veganistische cakejes

Het was meer uit nieuwsgierigheid dat ik een tijdje geleden het boekje Vegan Cupcakes Take Over The World: 75 Dairy-free recipes for cupcakes that rule van Isa Chandra Moskowitz & Terry Hope Romero besteld heb. Een boekje met 75 veganistische cakejesrecepten. Hoewel roomboter een veelgebruikt ingrediënt is in 'huize koekje van eigen deeg', heb ik dit regelmatig vervangen door o.a. plantaardige olie (zonnebloemolie). Maar eieren leken mij essentieel om een cake luchtig te krijgen. Het benieuwde mij dan ook welke oplossing de dames Moskowitz en Romero hadden bedacht, waardoor de eieren weggelaten konden worden.

En inderdaad, in plaats van roomboter wordt er olie (canola oil: raapzaadolie) gebruikt. In de inleiding wordt aangegeven dat andere neutraal smakende oliën daarvoor in de plaats gebruikt kunnen worden, b.v. zonnebloemolie. Karnemelk, wat er voor zorgt dat cake een zachte kruim krijgt, wordt vervangen door sojamelk met een theelepel appelazijn. Om uiteindelijk de cakejes luchtig te krijgen wordt er pijlwortelmeel of maizena toegevoegd en de gebruikelijke bakpoeder en baking soda.

OK ... leuk om te weten, maar smaakt het ook lekker. Volgens de kritieken zouden de recepten zeer goed zijn en smakelijk. Dat wilde ik natuurlijk zelf bepalen en heb het boekje bij het eerste recept opengeslagen: Golden Vanilla Cupcakes.

Voor 12 stuks:

240 gram sojamelk
1 t.l. appelazijn
175 gram patentbloem
2 e.l. maizena
3/4 t.l. bakpoeder
1/2 t.l. baking soda
1/2 t.l. zout (ik heb de helft gebruikt)
66 gram raapzaadolie (ik heb Rapsöl/koolzaadolie gebruikt)
150 gram (fijne) kristalsuiker
2 t.l. pure vanille extract
1/4 t.l. pure amandel extract of caramel extract

Zorg dat alle ingredienten op kamertemperatuur zijn.

Verwarm de oven voor op 175 °C graden. Zeef de patentbloem met de maizena, bakpoeder, baking soda en zout. Roer de appelazijn door de sojamelk en laat het een paar minuten staan totdat het enigszins gaat korrelen. Bekleed een muffinvorm met papieren vormpjes (caises). Mix het sojamelkmengsel, de olie, suiker en extracten in een grote kom. Voeg het bloemmengsel toe en mix het geheel tot een egaal vloeibaar beslag. Vul de caises voor 2/3 deel vol met beslag en bak de cakejes in 20-22 minuten gaar. Laat de cakejes afkoelen op een rooster.

En dan zijn ze klaar. Nu doet de foto hierboven niet geheel recht aan de kleur van de cakejes, maar 'golden' zijn ze niet echt. Het afpellen van de caises gaat niet gemakkelijk: er blijft behoorlijk wat cake plakken aan de caise. Vervolgens heb ik het testpanel er een paar voorgezet en bestudeerde ik hun gelaat. Hmmm ... meestal gaan de mondhoeken gelijk omhoog bij het kauwen, maar deze keer veranderde er niet veel aan hun gelaat. 'Niet echt zoet' zegt de één, 'beetje plakkerig maar wel luchtig' zegt de ander. De derde vind ze wel lekker, maar niet speciaal. 'Maar als je allergisch zou zijn voor melkproducten en eieren, zouden jullie het dan wel fijn vinden als ik deze cakejes zou bakken?' vroeg ik. Ja, dat hadden ze dan wel graag.

Natuurlijk heb ik zelf ook een stukje geproefd. De smaak is niet verkeerd, maar inderdaad niet speciaal en ook niet bepaald zoet. De cakejes zijn zeker wel luchtig, maar op de één of ander manier ook weer vettig. Ik ben verder niet bekend met 'veganistisch eten', kan dus ook niet vergelijken met andere veganistische cakejes, maar ik denk dat dit recept uiteindelijk wel de moeite waard is als je geen ingrediënten wil/mag gebruiken van dierlijke afkomst.

Daarbij moet ik zeggen, dat in het voorwoord dat bij dit recept staat aangegeven wordt, dat het gaat om een 'multipurpose no-nonsense' cakeje (basis cakeje) en het opgedirkt kan worden met één van verschillende toppings die achter in het bakboekje staan of gevuld met verschillende crèmes. Verder bladerend kom ik na een aantal basisrecepten bij bijzondere recepten zoals b.v. Lemon Macadamia Cupcakes en Pumpkin Chocolate Chip Cupcakes. Daarom mag deze posting en dit recept zeker niet als een complete beoordeling gezien worden voor dit mooi uitziende bakboekje.

Amandelkoekjes met gedroogde gesuikerde aardbeien en witte chocolade

In de afgelopen weken hebben wij onze vakantie genoten in het zuiden van Duitsland: op een camping in de Allgäu om iets preciezer te zijn. Net als vorig jaar heb ik daar het één en ander ingeslagen (geen ruitjes maar voorraad), waaronder veel ingrediënten voor het bakwerk.

Zo kwam ik bij de REAL deze gedroogde gesuikerde aardbeien tegen. In Nederland heb ik ze nog niet eerder gezien en vond dan ook dat ik het mee moest nemen: 't zou heus wel ergens in te verwerken zijn.

Aangezien deze blog 'koekje van eigen deeg' heet en ik al tijden geen koekjes meer heb gebakken, moesten de gedroogde gesuikerde aarbeien verwerkt worden in koekjes (vond ik).

Al bladerend in The good cookie van Tish Boyle stuitte ik op een recept voor Sour cherry white chocolate chunk cookies. Witte chocolade en aardbeien leken mij ook een goede combinatie en na de hoeveelheden uitgerekend te hebben kwam ik uit op onderstaand recept.

Voor circa 46 koekjes:

325 gram patentbloem
1 t.l. baking soda
1/4 t.l. zout
237 gram roomboter
150 gram kristalsuiker
150 gram lichtbruine basterdsuiker
2 eieren maat M
1 t.l. pure vanille extract
1/4 t.l. pure amandel extract
125 gram gedroogde gesuikerde aardbeien
80 gram geschaafde amandelen
170 gram witte chocolade

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Verwarm de oven voor op 180 °C graden. Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan en hak ze vervolgens in kleine stukjes. Hak de witte chocolade in blokjes van een 1/2 cm. Snijd de aardbeien in blokjes van een 1/2 cm. Zeef de bloem met de baking soda en zout boven een kom en zet dit apart. Mix in een andere kom de boter en suikers romig. Mix 1 voor 1 de eieren er door: voeg pas de volgende toe als de vorige geheel in het beslag is opgenomen. Mix de extracten door het beslag. Voeg het bloemmengsel toe en mix het kort tot een egaal beslag. Voeg de aardbeien-, amandel- en chocolade stukjes toe en mix of spatel dit gelijkmatig door het beslag. Schep met een cookie scoop bolletjes beslag (of draai tussen natgemaakte handen bolletjes) en leg deze ruim genoeg uit elkaar op een met bakpapier bekleed bakblik. Bak de koekjes, telkens een deel van het beslag, in het midden van de oven in circa 12 minuten goudbruin. Wanneer je zacht op de koekjes drukt, voelen ze nog zacht aan. Laat de koekjes een paar minuten op het bakblik afkoelen, daarna op een rooster.

Als de koekjes geheel zijn afgekoeld, blijven ze het langst vers in een luchtdichte koektrommel.

Hier in huis en bij de buren (mijn buurmeisje heeft samen met mijn dochter meegeholpen met het bakken en mocht er natuurlijk ook een aantal meenemen) vonden ze de koekjes erg lekker. De koekjes zijn iets 'chewy' en de extracten zijn net genoeg om goed te proeven zonder overheersend te zijn.

Kruidkoek

Deze koek is bij mij nog nooit mislukt. Het is een makkelijk recept en snel gemaakt. Ik bak er altijd 2 tegelijk, want als ik ze beide niet nodig heb, laat de ander zich heel goed invriezen. De vulling is afhankelijk van wat ik in mijn lade heb liggen: blanke rozijnen, donkere rozijnen, gedroogde abrikozen of tutti frutti. Ook (stem)gemberbolletjes zouden moeten kunnen, maar dat heb ik nog niet uitgeprobeerd.

Voor 2 koeken:

700 gram zelfrijzend bakmeel
of
700 gram patentbloem met
5 t.l. bakpoeder
500 gram donkerbruine basterdsuiker
3 e.l. speculaas- of koekkruiden
1/4 t.l. zout
500 gram melk
100 gram roomboter
250 gram gedroogd fruit * of
2 flinke e.l. fijngesneden gemberbolletjes

2 bakvormen van 25 cm. lang.

Verwarm de oven voor op 170 °C graden. Beboter en bebloem de bakvormen. Wel de rozijnen. Zeef het zelfrijzend bakmeel of de patentbloem met bakpoeder boven een grote kom. Meng de basterdsuiker, kruiden en zout er door. Verwarm de melk en los hierin de (in klontjes gesneden) boter. Mix het melkmengsel door de droge ingrediënten tot een glad en kleverig beslag. Voeg het gedroogd fruit toe en meng dit goed door het beslag. Verdeel het beslag over de bakvormen en bak de koeken in circa 60 minuten gaar: een breinaald of satéstokje moet er droog uitkomen. Zijn de koeken nog iets nat en is de bovenkant mooi bruin, dek de koeken dan af met alufolie en laat de koeken nog iets langer in de oven garen.

* Grote stukken gedroogd fruit moeten in kleine blokjes worden gesneden.

Majestic and Moist New Year's Honey Cake

Voor een openhuis a.s. vrijdag en het doopfeest van mijn jongste neefje a.s. zondag, heb ik beloofd voor in totaal zo'n 120 man iets lekkers te bakken. Afgelopen week ben ik hiermee begonnen met o.a. Karnemelksekoek en de Kersen Cake met Witte Chocolade. Vandaag wilde ik een paar cakes bakken om zo de voorraad in de vriezer aan te vullen. De cake van dit recept heb ik diverse keren gemaakt en is altijd een succes. Tot aan vandaag maakte ik 2/3 van onderstaand beslag klaar en bakte dit in een tulbandvorm. Dat past eigenlijk ook veel meer bij de naam van deze kruidige cake. Maar voor het gemak heb ik deze keer gekozen voor 2 cakevormen van 30 cm. lang. Voor het mooie zijn de vormen te groot en zal ik de volgende keer eerder de 25 cm. lange cakevormen kiezen om toch een mooie hoge plak te krijgen.

450 gram patentbloem
1 e.l. bakpoeder
1 t.l. baking soda
1/2 t.l. zout
4 t.l. kaneel
1/2 t.l. gemalen kruidnagel
1/2 t.l. piment
200 gram zonnebloemolie
300 gram vloeibare honing
75 gram bruine basterdsuiker
300 gram kristalsuiker
3 eieren maat M
1 t.l. pure vanille extract
240 gram warme koffie of sterke thee
120 gram versgeperste sinaasappelsap
60 gram whisky (of versgeperste sinaasappelsap)

40 gram amandelschaafsel

2 cakevormen van 25 cm. lang

Verwarm de oven voor op 170 °C graden. Beboter en bebloem de cakevormen. Zeef, boven de kom van een standmixer, de bloem, bakpoeder, baking soda, zout, kaneel, kruidnagel en piment. Maak een kuiltje in het midden en giet hierin de olie, honing, vanille, koffie of thee, sinaasappelsap en whisky. Mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) het geheel tot een egale massa. Voeg 1 voor 1 de eieren toe: voeg de volgende pas toe als de vorige geheel in het beslag is opgenomen. Voeg de kristalsuiker en basterdsuiker toe en mix het geheel tot een egaal beslag (Marcy Goldman voegt alle overige ingrediënten in het kuiltje, maar ik doe het liever in etappes). Giet het beslag in de cakevormen, strooi de amandelschaafsel erover, en bak de cakes in het midden van de oven in circa 70 minuten gaar: een satéprikker moet er schoon uitkomen. Laat de cakes eerst 15 minuten in de vormen op een rooster afkoelen, verwijder de vormen en laat de cakes geheel afkoelen op een rooster.

Uit 'A Treasury of Jewish Holiday Baking' van Marcy Goldman

Kersen Cake met Witte Chocolade

Gisteren verraste mijn vader ons met een emmer vol kersen: mooie grote donkerrode glanzende kersen van eigen teelt! Naast dat er natuurlijk verscheidene zo achter de kiezen verdwenen, heb ik een deel gebruikt voor deze cakes. Het recept is afgeleid van het recept van de Appel Frambozen Cake.

Vulling:
600 gram schoongemaakte kersen
2 e.l. witte basterdsuiker
120 gram witte chocolade in stukjes

Beslag:
170 gram roomboter
400 gram kristalsuiker
6 eieren maat M
4 e.l. verse citroensap (= 60 gram)
1 e.l. pure vanille extract (= 15 gram)
400 gram patentbloem
1 e.l. bakpoeder
1/2 t.l. zout
1/2 t.l. gemalen gember

2 bakvormen van 25 x 21 x 4 cm.

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Verwarm de oven voor op 175 °C graden. Vet in en bekleed de bakvormen met bakpapier over de volle lengte, hangende over de lange zijden. Bestuif de onbedekte (korte) zijden met iets bloem.

Vulling:
Spoel de kersen onder de kraan af, verwijder de pitten en de steeltjes, en snijd ze in vieren. Doe de kersenstukjes in een koekenpan en strooi de suiker er over: laat dit 8 minuten sauteren. Doe de kersenstukjes over in een vergiet en laat het goed uitlekken.

Beslag:
Zeef boven een kom de bloem, bakpoeder, zout en gemberpoeder. Mix in een andere kom de boter, samen met het suiker, zacht en bleek in circa 8 minuten. Voeg 1 voor 1 de eieren toe: voeg pas een volgende toe als de vorige geheel in het beslag is opgenomen. Voeg het bloemmengsel en het sap/vanille om de beurt toe: het bloemmengsel in 3 delen, de sap/vanille in 2 delen. Begin en eindig hierbij met het bloemmengsel. Schraap de zijkanten van de kom regelmatig en voeg pas een volgend deel toe als de vorige geheel is opgenomen in het beslag.

Schep 2/3 deel van het beslag in de bakvormen, strijk het glad en verdeel de kersenstukjes en chocoladestukjes erover. Dek dit af met het resterende beslag: dit hoeft niet zo heel precies, want het beslag egaliseert enigzins vanzelf tijdens het bakken. Bak de cakes in circa 35 minuten goudbruin en gaar: een satéprikker moet er schoon uitkomen. Laat de cakes in de vorm op een rooster geheel afkoelen.

Pain de Campagne Honfleur

Op de een of andere manier had ik moeite met het in gebruik nemen van Bernard Clayton's New Complete Book of Breads. Het boek komt verwarrend bij mij over en, waarschijnlijk daardoor, niet uitnodigend. Maar goed, het moet er toch eens van komen en al bladerend kwam ik bij dit recept. Het recept komt van Monsieur André David: een bakker te Honfleur in Normandië/Frankrijk. Deze goede man maakt 4-5 pounders, net als de 4 ponders die mijn schoonmoeder vroeger kocht en in dikke plakken sneed om haar gezin met 5 jongens te voeden.

Het recept klopt overigens van geen kant. Met het aangegeven water is het bijna onmogelijk een 'not sticky mass' te verkrijgen, tenzij je grote hoeveelheden bloem/meel toevoegt. Hierdoor klopt vervolgens het zoutpercentage niet meer. Daarom heb ik de hoeveelheden overboord gegooid en ben ik uitgegaan van 60% vocht.

De verhouding bloem tot meel is wel hetzelfde: iets meer bloem dan meel. Daarbij moet het brood, nadat het is opgebold, verdrievoudigen in volume. Dat durfde ik niet aan (bang voor instorten) en heb het laten rijzen tot het bijna verdubbeld was in volume. Ook de rijstijden waren bij mij veel korter.

Na zoveel veranderingen kun je je afvragen of het nog steeds wel 'Pain de Campagne Honfleur' mag heten, maar daar maak ik me niet druk over ;-)

Een 5-ponder vond ik wat overdreven, past ook vermoedelijk niet eens in mijn oven, en heb het gehouden op een brood van circa 800 gram.

Starter:
120 gram lauwwarm water
1 t.l. droge gist
10 gram honing
70 gram tarwebloem
70 gram volkorenmeel

Deeg:
starter
170 gram lauwwarm water
1.1/2 t.l. broodzout
140 gram volkorenmeel
210 gram tarwebloem

Starter:
Meng de ingrediënten tot een dik beslag, dek het af, en laat het 4 uur tot een nacht op het aanrecht rijzen.

Deeg:
Giet het water op de starter en roer, met een houten lepel of met de platte klopper van de standmixer, het door elkaar. Voeg de overige ingrediënten toe en mix het geheel met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Kneed het deeg vervolgens in 10-12 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom, draai het een keer om zodat alle kanten zijn bedekt met olie, en dek de kom af. Laat het deeg 60-90 minuten rijzen op een warme plaats tot het in volume is verdubbeld. Stort het deeg op een bebloemd werkvlak en sla het deeg voorzichtig door.

Bol het deeg op en leg het op een met bakpapier beklede bakplaat *. Dek het brood af met ingevet cellofaan en laat het circa 45 minuten rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Plaats een diepe bakplaat onder in de oven en verwarm de oven voor op 220 °C graden. Verwijder de folie van het brood en bestrijk het met water.

Snijd desgewenst het brood in. Giet, vlak voor het brood in de oven gaat, kokend heet water in de diepe bakplaat. Plaats het brood in de oven en bak het in circa 40 minuten goudbruin en gaar: wanneer je met je vingers op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster.

* Ik heb het brood laten rijzen op een bakplaat en gebakken op een terracotta schotel, welke ik in de oven mee heb laten verwarmen.