Schaapherders zuurdesem brood

Truus doet het hartstikke goed en vandaag heb ik er een brood mee gebakken. Ik wilde dit in een römertopf bakken op de manier zoals Karen van Bake My Day heeft beschreven en ik ben er behoorlijk enthousiast over. Het brood is op een paar bellen na heel fijn van structuur, maar wel zacht. Daarbij is de smaak nauwelijks zuur: genoeg om het brood net even een andere smaak te geven, maar niet zo zuur dat het hier in huis geweigerd wordt te eten. Positief dus!

250 gram zuurdesem (100 % gehydrateerd)
240 gram lauwwarm water
425 gram tarwebloem
50 gram roggebloem/meel
25 gram olijfolie
20 gram suiker
1.3/4 t.l. broodzout

sesamzaad

römertopf

Giet het lauwwarme water in de kom van de standmixer en roer het zuurdesem er door. Voeg de tarwebloem, roggebloem/meel, olijfolie, suiker en zout toe en mix eerst met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) het geheel goed door elkaar tot het vocht geheel is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed het deeg (KitchenAid/stand 2) in circa 8 minuten tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg op een warme plaats tot dubbele volume rijzen. Dit duurt enkele uren en is geheel afhankelijk van de omgevingwarmte. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en sla het deeg door. Bol het deeg op en leg het in de goed bebloemde schaal van de römertopf. Bestrooi het brood met sesamzaad en snijd het een paar keer een cm diep in. Plaats de deksel op de schaal en laat het 20 minuten rusten. Verwarm de oven ondertussen voor op 220 °C graden. Maak, vlak voor het brood in de oven gaat, de deksel aan de binnenkant nat: veeg overtollig water weg. Plaats de römertopf in de oven en bak het brood eerst 10 minuten op 220 °C graden, verlaag de temperatuur naar 205 °C graden. Verwijder de deksel na 20 minuten en bak het brood verder gaar in circa 20 minuten. Wanneer je met je vingers op de onderkant van een brood tikt, moet het hol klinken. Laat het brood afkoelen op een rooster.

Mag ik je voorstellen: Truus

Het duurde wel even voordat Truus tekens van leven gaf, maar na 6 dagen van doodse stilte is ze uit haar schuilplaats gekomen.

'Waar heeft ze het over', zal je misschien denken. Ik heb het over zuurdesem. 10 dagen geleden ben ik begonnen met het maken van een starter, naar de methode van Mary van The Sour Dough. Zij is 1 van de Bread Baking Babes. Voor de maand mei gaan zij de uitdaging aan om een brood met zuurdesem te maken en vergelijken daarna de resultaten. Daarnaast mag een ieder die daar zin in heeft met hen meedoen.

In de eerste instantie wilde ik deze uitdaging aan me voorbij laten gaan, want wij houden niet zo van zuurdesembrood, maar waag me er nog een keer aan.

De eerste 4 dagen pruttelde het zuurdesem naar hartelust, maar daarna was het over. Weinig bubbels meer te zien en de laag hooch werd dikker en dikker. Daarom ben ik een beetje een ander weg ingeslagen en ben Truus - je mag na acht dagen het zuurdesem een naam geven - vanaf de 9de dag 100% gaan hydrateren. Dat houd in dat ik na het zuurdesem te hebben gehalveerd het voed met 100 gram bloem en 100 gram lauwwarm water. Vanmorgen, dag 10, pruttelde Truus er flink op los en was ze zelfs bijna verdubbeld.



Tijd om er iets mee te gaan doen.

Op de site van King Arthur Flour vond ik een recept voor Sourdough Popovers. Hierin heb ik een deel van Truus verwerkt.



Voor 6 popovers:

240 gram lauwwarme melk
3 eieren maat M
125 gram zuurdesem
1/2 t.l. zout
130 gram tarwebloem

Verwarm de oven voor op 220 °C graden inclusief een muffinvorm. Klop de eieren door de melk, daarna het zuurdesem en het zout. Voeg vervolgens de bloem toe: klop niet te lang, een paar kleine klontjes geeft niets. Het beslag is nog iets dunner dan pannenkoekbeslag.

Haal de muffinvorm uit de oven, beboter 6 vormpjes - telkens 1 overslaand - en giet de vormpjes bijna vol. Bak de popovers 15 minuten op 220 °C graden, daarna nog 15-20 minuten op 190 °C graden. Haal de popovers direct uit de vorm en serveer ze gelijk.

Witte cake

Naast de eiwitten die ik gisteren overhield bij het maken van babka's had ik er nog een aantal in de vriezer liggen. Deze wilde ik verwerken in een cake, maar vond niet een recept naar mijn smaak in één van mijn bakboeken of op het internet. Wel vond ik een recept wat een beetje in de richting kwam en heb daar het benodigde aan veranderd. Het resultaat is een luchtige frisse cake: de allerlekkerste cake die ik ooit heb geproefd!

275 gram zachte roomboter
400 gram (superfijne) kristalsuiker
rasp van 1 schoongeboende citroen
400 gram patentbloem
1/4 t.l. zout
1.1/2 t.l. bakpoeder
200 gram melk -kamertemperatuur-
8 eiwitten maat M

Beboter en bebloem een grote tulbandvorm. Verwarm de oven voor op 175 °C graden. Klop de eiwitten met een snufje zout stijf. Mix de boter met de suiker en citroenrasp luchtig en bleek. Zeef boven een andere kom de bloem, zout en bakpoeder. Voeg het bloemmengsel en de melk om de beurt toe aan het botermengsel: het bloemmengsel in 4 delen, de melk in 3 delen. Begin en eindig hierbij met het bloemmengsel. Schraap de zijkanten van de kom regelmatig en voeg pas een volgend deel toe als de vorige geheel is opgenomen in het beslag. Spatel de stijfgeklopte eiwitten door het beslag tot het geheel in het beslag is opgenomen. Schep het beslag in de vorm en plaats het in de onderste helft van de oven. Bak de cake in circa 60 minuten goudbruin en gaar: een satéprikker moet er schoon uitkomen. Haal de cake uit de oven en laat het eerst 30 minuten in de vorm op een rooster afkoelen. Haal de cake uit de vorm en laat het verder op het rooster afkoelen.

Brosse koekjes met gedroogd fruit

Ik zou er een lang verhaal van kunnen maken ... toch niet, want daar ben ik eigenlijk niet zo goed in ... maar houd het nu heel kort: lekkere fruitig brosse koekjes. Gewoon bakken!

Voor circa 40 koekjes:

120 gram zachte roomboter
100 gram zonnebloemolie
100 gram (superfijne) kristalsuiker
100 gram lichtbruine basterdsuiker
1 ei maat M
1 t.l. pure vanille extract
225 gram patentbloem
1/2 t.l. bakpoeder
1/4 t.l. zout
50 gram fijne havermout
60 gram gehakte amandelen
50 gram geraspte kokos
75 gram rozijnen
75 gram gekonfijte ananas en/of gedroogde abrikozen

Verwarm de oven voor op 175 °C graden. Snijd de ananas en/of de abrikozen in stukjes zo klein als de rozijnen. Mix de boter, olie, kristalsuiker en basterdsuiker romig. Voeg het ei en de vanille toe. Zeef de bloem boven een kom en schep de bakpoeder, zout en havermout er door. Lepel het bloemmengsel bij het beslag en mix het tot een egaal smeuïg geheel. Voeg de geraspte kokos toe. Schep de rozijnen, gehakte amandelen en de ananas en/of abrikozenstukjes door het beslag. Schep met een cookie scoop (met de inhoud van een e.l.) bolletjes en leg ze ruim genoeg uit elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de koekjes, telkens een deel van het beslag, in het midden van de oven in circa 13 minuten lichtbruin en gaar. Wanneer je zacht op de koekjes drukt, voelen ze nog zacht aan. Laat de koekjes 5 minuten op het bakblik afkoelen, daarna op een rooster.

Zeeuwse bolussen

Mijn zonen zijn gek op Zeeuwse bolussen, vooral de oudste. Hij vraagt daarom ook regelmatig of ik ze wil bakken. Nu vind ik ze ook wel lekker, maar het klaarmaken is een ander verhaal. Het deeg van de bolussen is behoorlijk kleverig en het deeg rollen door de suiker en uitrollen tot strengen ook. Maar als je dit even buiten beschouwing laat, is het maken van Zeeuwse bolussen eigenlijk een fluitje van een cent. Het deeg maak ik altijd klaar in de broodbakmachine: makkelijker kan denk ik niet.

Nu draai ik er altijd simpele 'drollen' van, maar je kunt natuurlijk ook vlechtjes e.d. van maken. Voorbeelden hiervan kun je zien op de weblog van Karen van Bake my Day. Haar recept is nagenoeg hetzelfde.

2 t.l. droge gist
500 gram tarwebloem
1 t.l. zout
75 gram roomboter
1 ei maat M
320 gram melk

Doe alle ingrediënten, volgens de volgorde die de handleiding van de broodbakmachine aangeeft, in het bakblik. Plaats het bakblik in de broodbakmachine en stel de machine in op een volledig deegprogramma. Bij de Panasonic duurt dit programma 2.20 uur.

Meng ondertussen (in b.v. een rechthoekige ovenschaal)

200 gram donkerbruine basterdsuiker
1 e.l. kaneel

Stort het deeg aan het einde van het programma op een bebloemd werkvlak. Hak circa 16 stukken van 60 gram, rol ieder stuk door het suikermengsel en laat dit 5-10 minuten rusten. Verwarm de oven voor op 220 °C graden. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Neem een stuk deeg en rol het uit tot een streng van circa 20 cm. Rol de streng door het suikermengsel. Draai van de streng een 'drol' en stop het uiteinde een stukje onder de bolus. Leg de bolussen op de bakplaten en laat ze 30 minuten rijzen.



Bak de bolussen, plaat voor plaat, in (zeker niet langer dan) 10 minuten gaar. Neem de bolussen van de bakplaat en laat ze omgedraaid afkoelen op een rooster.

De bolussen kunnen een paar dagen bewaard worden in een afgesloten plastic zak of een luchtdichte trommel. Persoonlijk vind ik de Zeeuwse bolussen de 2e dag het lekkerst!

Uienbrood met maanzaad

De laatste tijd bak ik regelmatig een brood met iets extra's erin b.v. kikkererwten of aardappel. Deze keer is het een brood met ui. Dit kleine broodje is heerlijk met hartig beleg, gewoon voor bij de soep of geroosterd met een lik roomboter.

Mijn ervaring is dat wanneer een deeg verrijkt is met ei, het een langere rijstijd nodig heeft. Dit brood is daarin geen uitzondering.

1 ui van circa 100 gram
200 gram lauwwarm water
1 t.l. droge gist
1 t.l. kristalsuiker
400 gram tarwebloem
4 e.l. (magere) melkpoeder
1 t.l. broodzout
15 gram roomboter
1 ei maat M
1 t.l. citroensap
1.1/2 t.l. maanzaad

Hak de ui niet al te fijn en fruit deze in een beetje boter of olie glazig: laat het afkoelen. Giet het water in de kom van mixer, roer de suiker en gist er door en laat het in een paar minuten zacht worden. Voeg de bloem, melkpoeder, zout, roomboter en ei toe en mix met de platte klopper (KitchenAid/stand 1) tot het vocht in de bloem is opgenomen. Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en mix op de laagste stand tot het deeg aan de deeghaak begint te hechten. Kneed het deeg vervolgens in 8 minuten (KitchenAid/stand 2) tot een soepel deeg dat de zijkanten van de kom loslaat. Is het deeg te nat, voeg iets bloem toe; is het deeg te droog, voeg iets water toe. Voeg de gefruite ui en maanzaad na 4 minuten kneden toe. Doe het deeg over in een met olie ingesmeerde kom en dek de kom af. Laat het deeg in 60-75 minuten, op een warme plaats, tot dubbele volume rijzen. Stort het deeg op een licht bebloemd werkvlak en sla het voorzichtig door. Vorm het deeg naar eigen keuze en laat het circa 60 minuten rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 210 °C graden. Snijd het brood in en bak het 15 minuten, verlaag de temperatuur naar 190 °C en bak het brood in nog circa 30 minuten bruin en gaar: wanneer je met je vinger op de bodem van het brood tikt, moet het hol klinken.

Bird's Nest Cookies

Mijn schoonmoeder kwam een tijdje geleden met een educatief spel aanzetten wat zij bij haar in huis op zolder had gevonden: LOCO. Natuurlijk ken ik dit spel nog van de lagere school en wist dat daar meer werkboekjes bij hoorden dan de ene die het spel vergezelde. Na even kijken op marktplaats.nl kwam ik terecht op de site Jolanda-online. Zij heeft van misschien wel alle LOCO boekjes die niet meer te koop zijn in de winkel, pdf-bestandjes gemaakt en op een CD-rom gezet: een uitkomst vind ik. Tussen de opdrachten in zijn de werkboekjes opgeleukt met enkele tekeningen. De tekening hierboven komt uit Rekenen 2. Het zal wel jeugdsentiment zijn, maar ik vind het prachtig. En mijn dochter ook.



Wel toepasselijk bij dit plaatje vond ik deze Bird's Nest Cookies. Maar ook met Pasen in het vooruitzicht, vond ik het leuk om deze koekjes te bakken. Het recept komt van de site Jewish Food, maar als je even googled op deze naam kom je er wel meer tegen. Het zijn allemaal koekjes die op een vogelnestje lijken, gevuld met M&M's, Jelly beans, snoepeitjes, maar ook met jam, botercrème of glazuur.

Voor 12 koekjes:

113 gram zachte roomboter
50 gram licht- of donkerbruine basterdsuiker
1 ei (gescheiden)
125 gram gezeefde patentbloem
75-100 gram fijngehakte amandelen, walnoten of pecannoten

Verwarm de oven voor op 175 °C graden. Mix de boter met de suiker romig. Mix het eigeel er door. Voeg de bloem toe en mix het geheel tot een smeuïg beslag. Vorm bolletjes beslag van walnootgrootte, haal deze door het losgeklopte eiwit en rol ze door de stukjes noot. Plaats de bolletjes op een bakplaat en druk in het midden een holletje met bijvoorbeeld een vingerhoedje of de achterkant van een dikke pollepel. Schuif de plaat in het midden van de oven en bak de koekjes 8 minuten. Haal de bakplaat uit de oven, druk de holletjes nog een keer aan en bak de koekjes nog 6 minuten. Laat de koekjes afkoelen op een rooster. Vul de holletjes naar eigen keuze.